Cocina molecular

INTRODUCCIÓN

Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indescriptible
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo,quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Lo que muchos no saben es que la cocina molecular  no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes, sino  también elestudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. Se podría decir decir entonces que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Pero la Gastronomía molecular no se trata solamente de estas creaciones, desde el origen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes, aprovechar las cocciones al máximopreservando todos los nutrientes y llevar el sabor al limite de deleite.

¿Qué es la Gastronomía Molecular?

El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro, Nicholas Kurti , (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "el físico en la cocina". Comenzó su discurso con una frase que refleja lacruda realidad: "pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la tºC dentro de nuestros soufflés." Esto fue el comienzo. Después de años de experimentos, trabajos y estudios se suma al proyecto el ciencia: la Gastronomía Molecular.
Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicasque ocurren durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde el punto de vista de dos científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy complejo.
Podemosdecir que la Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, estudia las transformaciones físicas y químicas que ocurren en la preparación de un platillo y tiene como objetivo entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos.
This y Kurti generaron las respuestas más placenteras en la apreciación de los alimentos. Con la ciencia lograronexplicar los principios de interacción molecular entre sustancias, pues cualquier alimento al ser sometido a un proceso manifiesta sus propiedades.
Sin duda alguna, la cocina molecular es una herramienta para los chefs, la cual les ayudará a mejorar las recetas ya existentes y/o crear otras nuevas, sin perder de vista el objetivo principal: platos con mayor calidad que proporcionennuevos olores, sabores y texturas.
La gastronomía molecular podría definirse además como un paso más en la experiencia adquirida mediante la práctica en la cocción y elaboración de los alimentos. Sea por ignorancia o temor a lo desconocido, la gastronomía molecular parece ser un tabú actualmente, algo peligroso o algo que se sale de lo habitual, cuando en realidad es simplemente la comprensión yexplicación de todos los procesos químicos y físicos producidos.
Los grandes chefs han sabido apreciar y valorar esa información y la han traducido en nuevos conceptos gastronómicos vanguardistas, algunos ejemplos de grandes cocineros que han aplicado estos conocimientos son Heston Blumenthal, Wylie Dufresne y Ferrán Adrià

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