Cocina molecular




UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE UTN
MODALIDAD PRESENCIAL
Escuela de Gastronomía
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA


INVESTIGACION Y APLICACIÓN DE LA COCINA MOLECULAR A PLATOS TIPICOS DE LA ZONA 1 DEL ECUADOR


DATOS PERSONALES ESTUDIANTE
APELLIDOS Y NOMBRES: Diego Guamán S.
Cardos Sandoval P.No. DE CÉDULA : 1003551759
1716787807
PERÍODO ACADÉMICO : 2012 - 2013
LUGAR Y FECHA : Ibarra, 7 de febrero del 2013


CAPITULO I

1 EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN



1.1 Justificación




1.2. Objetivos


1.3 ObjetivoGeneral


1.4 Objetivos Específicos


1.5 Hipótesis



CAPITULO II

2 MARCO TEORICO



2.1 Historia de la cocina molecular

2.2 Introducción

2.3 Historia

2.4 Tendencias

2.5 Disciplina de la cocina molecular

2.6 Afamados chefs que practican la cocina molecular

2.7 Técnicas utilizadas en cocina molecular
2.7.1 Esterificación
2.7.2 Gasificación
2.7.3 Emulsificacion2.7.4 Cocina con nitrógeno
2.7.5 Deconstrucción
2.7.7 Sifón
2.7.8 Técnicas de aire
2.7.9 Técnicas del vacio

2.8 Ingredientes químicos que se utilizan en cocina molecular.
2.8.1 Algin
2.8.2 Calcic
2.8.3 Citras
2.8.4 Gluco
2.8.5 Xantan
2.8.6 Toolkit

CAPITULO III

3 Metodología
3.1 Tipo de estudio
3.2 Población en estudio
3.3 Variable de estudio
3.4 Variable dependiente
3.5Variable independiente
3.6 Métodos y técnicas
3.7 Recolección de información
3.8 Fundamentación teórica
3.9 Fundamentación pedagógica
3.10 Fundamentación ecológica
CAPITULO IV
4 Anexos
4.1 Encuesta
4.2 Presupuestos
4.3 Cronograma
4.4 Bibliografía






1.- PROBLEMA DE LA INVESTIGACION
La cocina molecular es la tendencia gastronómica que ha revolucionado al mundo con sustexturas sabores y presentaciones novedosas, es una corriente gastronómica intrigante y a la vez polémica, polémica porque se utilizan químicos y raros elementos tecnológicos que dan a la cocina una especie de imagen de laboratorio científico, más que de una tradicional cocina con cucharas de palo y espumaderas.
En el Ecuador la cocina molecular es estigmatizada por el desconocimiento que tiene lapoblación sobre los procesos y aplicaciones de los químicos utilizados en la misma, este desconocimiento es a la vez el principal enemigo que tiene este tipo de gastronomía para darse a conocer en el país. La cocina molecular es una rama de la gastronomía que ha ido evolucionando y creciendo a pasos agigantados en el mundo culinario esto gracias a la innovación que presenta día a día pero tambiéncon ciertos problemas como:
El alto costo de los implementos que se necesitan para realizarla
La capacitación que se necesita para operar estas máquinas y químicos que se utilizan en ella.
Químicos no malignos para el ser humano, pero al ser desconocidos presentan un problema para la masificación de la cocina molecular.
Resistencia de la población en abandonar lo tradicional.
Desconfianzade la población por corrientes gastronómicas nuevas.
Lo que queremos realizar en esta tesis es realizar la investigación y hacer conocer el conocimiento de la cocina molecular resaltando sus beneficios directos y romper con los mitos que ahuyentan a la gente de esta corriente gastronómica y así beneficiar con esto a los pobladores de la zona 1 del país con presentaciones novedosas, comida mejorelaborada y una expresión y explosión de sabores única en su paladar.




1.1 JUSTIFICACION.
Es importante la aplicación e investigación de la cocina molecular por el gran realce gastronómico que da a las preparaciones de la cocina ecuatoriana
La cocina molecular innova a través de productos naturales como los gelatinizantes, espesantes, espumantes extraídos de algas marinas que aportan...