cocina molecular


ravioles de frambuesa

ingredientes
2 tazas de agua
2 gr. De alginato
400ml frambuesas
1 cda. De azúcar
2.5 de cloruro de calcio
Licuar el algin con 2 tazas de agua y reposar 15 min.
Licuar rambuesas azúcar y calcic hasta homogenizar
Esferificar en el baño de calcic y reposar 3 minutos, enjuagar con agua limpia y servir.










Aceite de oliva gel

Ingredients
350gr. Agua / Water
6 gr. Goma Gellan / Gellan Gum
2 gr. Sal / Salt
3 gr. Glicemul / Glicemul
150 gr. Aceite de oliva / Olive oil

Process:
- Combine together the wáter with the gellan gum, salt and glicemul
- Heat until boiling point
- Remove from the heat and let cool until 80ºC
- Add little by little the olive oil stirring constantly
- Put in moulds and let to setHuevo de yogurt natural

Ingredientes / Ingredients
500 gr. yoghourt
50 gr. Almíbar base (TPT)
1 litro / liter Agua
5 gr. Alginat
Baño de agua limpia

Elaboración:
- Mezclar el yogur con el almíbar base
- Mezclar con un mixer el agua y el alginat
- Con la ayuda de las cucharas esferificadoras, tomar yogur y disponerlo dentro del baño de alginato 
- Dejar en el baño durante unos 4minutos
- Retirar del baño y limpiar con el baño de agua limpia











Caviar falso de frutas
ngredientes / Ingredients
200 gr. Puré de fruta / fruit pure
50 gr. Almíbar base ( TPT) / simple syrup (TPT)
2 gr. Agar Agar / Agar Agar
C.s. / As needed Aceite de vegetal muy frío / Vegetable oil very cold

Elaboración:
- Mezclar los ingredientes.
- Calentar hasta llevar aebullición.
- Poner la mezcla en una jeringa y dejar gotear dentro del aceite.
- Mantener dentro del aceite 5 minutos.
- Retirar, escurrir y servir.













Gel de chocolate blando
265 gr. Nata 35 % m.g.
250 gr. Cobertura de chocolate 64% 
60 gr. Azúcar 
300 gr. Agua 
0'8 gr.Pro-Pannacotta ( Iota )
0'8 gr. Kappa



Elaboración:
Calentar la nata y el azúcar y mezlcar conel chocolate hasta obtener una textura cremosa
En otro bol mezclar el agua con la Kappa y el Pro-pannacotta y triturar con un mixer
Hervir la mezcla
Mezclar las dos preparaciones
Poner en un marco y dejar dos horas a la nevera











Caviar de vinagre balsámico
150ml. Vinagre balsámico
2gr. Agar agar
1 taza de aceite de oliva congelado
Agua
Mezclar el vinagre y el agaragar dar un hervor y dejar enfriar hasta 65 centigrados.
Meter a la jeringa y gotear sobre el aceite de oliva congelado, enjuagar.














Ravioles de pesto

Ingredientes:
7 gr algin
2 lt. Agua
100 gr albahaca
1 diente de ajo
50 gr. Queso parmesano
15 gr. Tahini
Aceite de oliva
5gr. Gluco
6 gr. Grenetina
Hacer baño de alginato y reposar 24h.
Blanquear albahaca ylicuar , colar sacar pasta de albahaca yreservar.
Licuar ajo, tahini, parmesano acite sal y gluco.
Hidratar y calentar la grenetina en agua de albahaca mezclar todo refrigerar 3 hars.





Caviar de menta:

300ml de agua
2 gr. De alginato
Cocer y llevar a ebullición y reposar 15 min.
80ml de la mezcla de alginato y 80ml de jarabe de menta, mezclar
4 tazas de agua
2gr. De calcicHacer baño y esferificar.














Nube de chocolate congelado
85gr. De chocolate
250ml. Agua
2gr de lecite
Cocer el chocolate en agua, dejar reposar 15 minutos y licuar con lecite, la espuma retirar y congelar.


















Tzatziki esferificado

2 tazas de agua
2gr. De alginato
60ml. De leche
2.5gr calcic
Sal
Pimienta
1cda. Aceite oliva
5mlde vinagre
Eneldo
1 ajo
125ml. De yogurt
Disolver el calcic en la leche y reservar, hacer baño de alginato y reposar 15 min.
Mezclar aceite de oliva, vinagre sal, pimienta eneldo y ajo picado con el yogurt y la lache de calcic.
Esferificar.





Crujiente de pistache

ngredientes:
200 gr. Pistacho crudo granulado
35 gr Maltosec
3 gr Sal
25 gr. Agua

Elaboración:
-Mezclar...