cocina molecular

Páginas: 6 (1307 palabras) Publicado: 6 de julio de 2013
Gastronomía Molecular

La cocina molecular introduce elementos químicos a los alimentos o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos. Es  Una nueva forma de sentir, disfrutar y vivir un plato de cocina. 
Esta gastronomía también contempla el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en las comidas. A grandesrasgos, se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Las recetas que se insertan dentro de esta corriente gastronómica no solamente utilizan novedosos artefactos y mediciones exactas, sino que muchos de sus platos incluyen procedimientos ancestrales.
Sin embargo, el batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otrosprocedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones).
Entre los beneficios que ocasiona este tipo de gastronomía se encuentran:
Los alimentos no pierden su sabor e ingredientes originales, recreando platos saludables mediante una innovacióntotalmente vanguardista.
Es apta para celiacos, dado que casi no se incorpora harina en sus preparaciones.
No se fríen los alimentos.
No se realzan sabores con sal ni especias
Se utiliza el propio jugo de los alimentos  para darle el gusto justo sin alterarlos.



Historia

El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, deorigen húngaro, Nicholas Kurti (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "el físico en la cocina". Comenzó su discurso con una frase que refleja la cruda realidad: "Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestras preparaciones." Esto fue el comienzo.Después de años de experimentos, trabajos y estudios se suma al proyecto el químico francés Herve This. Así, en el año 1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.
Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde el punto de vista de dos científicos, qué es lo querealmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando se cocina, o el hecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy complejo.
Permiten hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del gusto, y ha evolucionado la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevasherramientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas, independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas a través de los siglos. El Dr. This, asegura que el conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe coexistir con el conocimiento adquirido por medio de la práctica y complementarlo. Sinembargo hay mucha confusión y como consecuencia de esto surge la resistencia y fuerte oposición a cocina molecular. 
Pero la Gastronomía molecular no se trata solamente de creaciones antiguas, la idea es comprender y mejorar las técnicas ya existentes, aprovechar las cocciones al máximo preservando todos los nutrientes y llevar el sabor al límite de deleite.

Técnicas de la cocina molecularSifón (las espumas): Esta técnica se usa por ejemplo para realizar una mousse de chocolate. A diferencia de la típica mousse que siempre se hizo con mucha materia grasa, con esta técnica se pone chocolate derretido en un sifón, se le agrega carga al aire y se obtiene una mousse con mucho más sabor ya que no posee ingredientes extras.

Técnicas de aire: Para esta técnica se usa lecitina de...
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