Cocina Molecular

“EN CONTRA DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR”

"La cocina molecular es una cocina con muchísima técnica, pero no es realmente comida, sino más bien una composición"
-Phillipe Labbé Le Chèvre d´Or, Francia.

El concepto de la gastronomía molecular se acuñó el 14 de Marzo de 1996, en la conferencia de Nicolás Kurti llamada: “ el físico en la cocina”. Después se suma al proyecto el químicofrancés Herve This dando origen a una ciencia nueva llamada: gastronomía molecular, marcada por experimentos físico-químicos durante la cocción de los alimentos la cual impacto a la sociedad gastronómica. Según los expertos era una seria alteración de los alimentos. Para poder ir descubriendo nuevas recetas e ir complementando los platillos es necesario la practica constante.
Sinembargo aparte del apoyo que recibió este concepto en un principio, existe una fuerte confusión, surge la resistencia y fuerte oposición de la cocina molecular. Uno de los principales chefs opositores de la gastronomía molecular, es el chef catalán Santi Santamaría.
En uno de sus libros mas importantes, “La cocina al desnudo”, despertó la polémica con ese mismo tema al referirse conpreocupación a los productos químicos utilizados en las recetas y proponiendo que se especifiquen los ingredientes de los platos en los menús para saber qué tipo de aditivos alimentarios se utilizan pues afirma que muchos cocineros de este tipo de cocina utilizan aditivos que son poco saludables.
Santi Santamaría menciona en varios de sus libros las siguientes frases: “Los actuales cocineros quese dicen moleculares, hacen platos que ni ellos mismos comerían” “… y ahora condimentan con tecnología, este tipo de cocina es muy pretenciosa” “La verdadera comida, es la que se defeca”.
No solo el argumenta en contra de la comida molecular sino también, el gran cocinero francés Jöel Robuchon (2007) dice:
“Los aditivos no son buenos. Yo los he suprimido por completo en Fleury-Michon. Y,paradójicamente, hoy en día en la cocina molecular uno se encuentra aditivos que en la industria agroalimentaria están prohibidos. Comienza una guerra entre los chefs especializados en comida molecular y los opositores de esta comida.
Italia se suma a esta, publicada en el Boletín del estado prohíbe el uso de estas sustancias “en justicia a la salud del consumidor en el sector de larestauración”. Esta normativa prohíbe elementos químicos, reproduce la prohibición de la utilización de otros elementos químicos y obliga a notificar en los menús los aditivos o productos alérgenos como el nitrógeno liquido, ya que tiene alta capacidad inflamable para la elaboración de alimentos. Así como en Italia mas países se deberían de sumar a esta guerra en contra de la comida molecular,prohibiendo aditivos en la elaboración de alimentos y notificando que es lo que contiene cada platillo en el menú.
Este tipo de comida contiene ingredientes que pueden llegar a producir intoxicación, un ejemplo de esto es el espiral de aceite de oliva, el cual es uno platos del restaurante llamado el bullí, reconocido a nivel internacional, la receta de este platillo la podemosencontrar como "texturas", en las recetas de la empresa de aditivos del chef Ferrón Adri. Para su elaboración se utilizan 100 gramos de isomalt, 25 gramos de glucosa, 1.5 gramos de sucro emulsionante derivado de la sacarosa denominado sucroéster, 1.5 gramos de glice obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos y 45 gramos de aceite de oliva virgen extra. En esta receta nos damos cuentaque la cantidad de aditivos que contiene para hacer un solo platillo, el cual es únicamente una entrada y donde el comensal desconoce los ingredientes que este lleva.
El periodista Zipprick, ha hecho una investigación proveniente de la universidad de Illinois en Chicago en la cual presenta una investigación sobre las algas que presenta Ferrón Adri en sus patillos las cuales podrían...