cocina molecular

COCINA MOLECULAR. DIFERENTES VISIONES

INVESTIGACIÓN.
El concepto de la gastronomía molecular se acuñó el 14 de Marzo de 1996, en la conferencia de Nicolás Kurti llamada: “El físico en la cocina”. Después se suma al proyecto el químico francés Herve This dando origen a una ciencia nueva llamada: gastronomía molecular, marcada por experimentos físico-químicos durante la cocción de los alimentosla cual impacto a la sociedad gastronómica. Según los expertos era una seria alteración de los alimentos.
Si bien el estudio de los procesos físicos y químicos que ocurren en la cocina comenzó en los ’60, la aplicación de ese conocimiento para generar nuevas texturas y sabores empezó a mediados de los ’90, a partir de dos hitos: la reconversión conceptual de la propuesta de El Bulli, de FerranAdrià, en Barcelona, y la apertura de The Fat Duck, en Londres, de Heston Blumenthal
Para poder ir descubriendo nuevas recetas e ir complementando los platillos es necesario la práctica constante.
Los cocineros hasta ahora han cocinado de forma empírica (ensayo, error, hasta dar con lo que querían).
Unión de disciplinas de distintas ciencias y apoyo, colaboración y coordinación entre elcocinero y el físico-químico.
La cocina molecular introduce elementos químicos a los alimentos o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
Esta gastronomía también contempla el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en las comidas. A grandes rasgos, se podría decir que esta disciplina científica estudia lastransformaciones de los alimentos en la cocina.
Químicos aficionados a la cocina.
Ahora bien, esta es mi pregunta. ¿Son ellos los creadores del movimiento de cocina que ahora se está creando? Se le puede llamar a este movimiento de cocina analizada y apoyada por químicos para su aproximación, mayor comprensión y adelantos en pro de los avances técnicos ¿cocina molecular? Nadie se plantea a priori comoreaccionaran las moléculas de sus ideas, antes de cómo estará el plato y su combinación, el producto a utilizar, su aplicación técnica y resultado gustativo.
Las recetas que se insertan dentro de esta corriente gastronómica no solamente utilizan novedosos artefactos y mediciones exactas, sino que muchos de sus platos incluyen procedimientos ancestrales.
Sin embargo, el batido, aumento de laviscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
Entre los beneficios que ocasiona este tipo de gastronomía se encuentran:
• Los alimentos no pierden susabor e ingredientes originales, recreando platos saludables mediante una innovación totalmente vanguardista.
• Es apta para celiacos, dado que casi no se incorpora harina en sus preparaciones.
• No se fríen los alimentos.
• No se realzan sabores con sal ni especias
• Se utiliza el propio jugo de los alimentos para darle el gusto justo sin alterarlos.
Aparte del apoyo que recibió esteconcepto en un principio, existe una fuerte confusión, surge la resistencia y fuerte oposición de la cocina molecular. Uno de los principales chefs opositores de la gastronomía molecular, es el chef catalán Santi Santamaría.
Santi Santamaría. En la entrevista el chef vuelve a argumentar todo lo que ha mantenido durante el último año, ha hablado del abuso de sustancias químicas, de los colorantes yaditivos perjudiciales para la salud y de las consecuencias de reemplazar los productos naturales por productos industriales.
Se manifiesta que los alimentos deben evolucionar, ¿pero en qué sentido?, el chef enfoca la evolución hacia los avances tecnológicos que garanticen la seguridad alimentaria y la durabilidad de los alimentos, pero no quiere oír ni hablar de la gastronomía molecular.
Quienes...