Cocina Molecular
Páginas: 21 (5071 palabras)
Publicado: 27 de junio de 2012
Instituto Tecnológico Superior
de Puerto Vallarta
Portafolio de Cocina Molecular
Creado por
Alejandro Arni Viera Estrada
Chef
Jorge Armando Mex Nájera
Índice
➢ Resumen de la Cocina Molecular
➢ Ingredientes de la Cocina Molecular
➢ Resumen de las exposiciones
➢ Recetas elaboradas
➢ Recetasde Examen
Resumen de Cocina molecular
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos. Siempre partiendo de algo tradicional y respetando su sabor pero alterando su textura, dando como resultado platillos conmismo sabor de siempre pero con una presentación diferente.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementosquímicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ellase buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal.
Ingredientes de la cocina Molecular
|Químico|Origen |Donde se emplea |
|Agar agar |De origen natural, es un espesante producido por diversas algas |Se utiliza en el tratamiento de úlceras y trastornos|
| |marinas de la familia Rhodophyceae (algas rojas).|gástricos. |
| | |En la Cocina molecular es idóneo para gelatinas y |
| | |espumas calientes. |
|Algin|Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los |En la cocina molecular se utiliza como gelificarte, |
| |géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en |espesante o emulsificante. |
| |las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte||
| |y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc. | |
|Calcic |Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente|Calcic es necesario para que se produzca la reacción|
| |enalimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. |con Algin, que provocará la esferificación. Es el |
| | |reactivo ideal por su gran facilidad de disolución |
| | |en el agua, su importante...
de Puerto Vallarta
Portafolio de Cocina Molecular
Creado por
Alejandro Arni Viera Estrada
Chef
Jorge Armando Mex Nájera
Índice
➢ Resumen de la Cocina Molecular
➢ Ingredientes de la Cocina Molecular
➢ Resumen de las exposiciones
➢ Recetas elaboradas
➢ Recetasde Examen
Resumen de Cocina molecular
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos. Siempre partiendo de algo tradicional y respetando su sabor pero alterando su textura, dando como resultado platillos conmismo sabor de siempre pero con una presentación diferente.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementosquímicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ellase buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal.
Ingredientes de la cocina Molecular
|Químico|Origen |Donde se emplea |
|Agar agar |De origen natural, es un espesante producido por diversas algas |Se utiliza en el tratamiento de úlceras y trastornos|
| |marinas de la familia Rhodophyceae (algas rojas).|gástricos. |
| | |En la Cocina molecular es idóneo para gelatinas y |
| | |espumas calientes. |
|Algin|Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los |En la cocina molecular se utiliza como gelificarte, |
| |géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en |espesante o emulsificante. |
| |las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte||
| |y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc. | |
|Calcic |Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente|Calcic es necesario para que se produzca la reacción|
| |enalimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. |con Algin, que provocará la esferificación. Es el |
| | |reactivo ideal por su gran facilidad de disolución |
| | |en el agua, su importante...
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