COCINA MOLECULAR


COCINA MOLECULAR

La mescla de la física y química llevada a la cocina para poder innovar experiencias únicas, explorando todas las posibilidades culinarias. Combinando técnicas y utilizando equipo de laboratorio e ingredientes de la industria gastronómica. Formalmente, el termino gastronomía molecular se refiere a la disciplina científica que estudia el proceso químico y físico que ocurre alcocinar. La gastronomía molecular investiga y explica la razón química detrás de la transformación de los ingredientes, al igual que lo social, componentes artísticos y técnicos del fenómeno culinario y gastronómico.


Muchos cocineros modernos no aceptan el termino cocina molecular como descriptivo de su estilo de cocinar y prefieren llamarlo “cocina moderna”, “cocina experimental” o “avant-gradecusine”. Como dice Heston Blumenthal en su libro (In Search of Perfection: Reinventing Kitchen Classics) que el termino cocina molecular lo hace sonar elitista e inaccesible, como si se ocupara una maestría en ciencia aeroespacial para poder disfrutarla. Al final de cuenta, cocina molecular o gastronomía molecular- o como sea que se le quiera llamar a este estilo de cocinar- se refiere a lacocina de un restaurante experimental liderado por el deseo de cocineros modernos que llevan la inquietud de explorar la diversidad de ingredientes del mundo, equipo y técnicas. La cocina molecular empieza en la cocina del chef estudiando el comportamiento de los sabores y texturas bajo diferentes temperaturas, presiones y otras condiciones científicas

Las posibilidades son infinitas, losexperimentos de la cocina molecular han resultado como platillos innovadores como gelatinas calientes, aires, caviares falsos, raviolis esféricos, crema de hielo de cangrejo y espirales de aceite de oliva. Ferran Adria de El Bulli uso arginatos para crear su sistema de esterificación que gelificaba esferas que literalmente explotaban en boca.

Lo cocina molecular es revolucionar la cocina tradicional ytransformar a una experiencia de sorpresas emocionales y sensoriales.










Hervé This

Es un químico físico francés que trabaja para el Instituto Nacional de Investigación Agronómica en AgroParisTech, en París (Francia). Su principal área de investigación científica es la gastronomía molecular, que es la ciencia de los fenómenos culinarios (más precisamente, en busca de los mecanismos de losfenómenos que se producen durante las transformaciones culinarias).
Con el fallecido Nicholas Kurti, que dieron el término científico "Molecular y Física Gastronomía" en 1988, que se acortó a "Gastronomía Molecular" tras la muerte de Kurti en 1998. Graduado de la Escuela Superior de Física y Química industriales de la ville de Paris, que obtuvo un doctorado de la Universidad de París VI, bajo eltítulo "La gastronomie moléculaire et physique". Ha escrito numerosas publicaciones científicas, así como varios libros sobre el tema, que puede ser entendido incluso por aquellos que tienen poco o ningún conocimiento de la química, pero hasta ahora sólo cuatro han sido traducidos al inglés. También colabora con la revista Pour la Ciencia, cuyo objetivo es dar a conocer los conceptos científicos alpúblico en general. Miembro de la Académie d'Agricultura de Francia desde 2010, es el presidente de la sección "La comida humana" desde 2011. En 2004, fue invitado por la Academia Francesa de Ciencias para crear la Fundación "Food Science & Cultura", de el que fue nombrado el Director Científico. El mismo año, se le pidió para crear el Instituto de Estudios Avanzados de Sabor ("Hautes Etudes duGoût") con la Universidad de Reims Champagne Ardenne, de la que es Presidente del Programa Educativo. En 2011, fue elegido como profesor Consultoría de AgroParisTech, y él también se le pidió que crear cursos sobre ciencia y tecnología en Sciences Po Paris. El 3 de junio de 2014, se creó el Centro Internacional de Gastronomía Molecular AgroParisTech-INRA, de la que fue nombrado Director. El mismo...