Cocina Molecular

La cocina española vive una edad de oro, pero prolongarla depende de la autocrítica y el rigor
03 sep 2011
Este reportaje les va a dejar muy buen sabor de boca. Tiene que ver con un placer que,además de ser un bien cultural, genera riqueza e influye en la buena marcha del sector turístico: la gastronomía. De la mano de grandes restauradores, la cocina española vive su edad de oro. Estamos enuno de los países donde mejor se come y conocer nuestros fogones, se ha convertido para quienes nos visitan en toda una experiencia.
Dos cocineros se encontraron en San Sebastián durante el últimocongreso Lo mejor de la Gastronomía. Uno de ellos se acercó a su colega y le dijo en voz baja: «Qué suerte la nuestra; nos reconocen, aunque no nos comprendan». La respuesta del compañero fue optimista.«Algún mérito tendremos», aventuró. A lo que el primero, un auténtico superviviente de la estepa rusa, replicó: «Ninguno. No te equivoques, nosotros no somos los buenos, ellos son los malos».

Laconversación se ajusta a un conflicto ahora mismo latente en los fogones: es cierto que la culinaria española se ha convertido en la vanguardia coquinaria del mundo, pero es necesario echar mano delespíritu autocrítico y cuestionarse este logro para averiguar si vivimos un sueño o una realidad. Es decir, discernir si es que está presente la fantasía o que disfrutamos de la fantasía en el presente.¿Hasta qué punto un chef, unos cocineros llamados a convertirse en la vanguardia mundial, tienen que hacer su obra asumible? Jamás. Precisamente ahí radica la decadencia de Francia. Su grandeza y susmiserias se encuentran en la sociología gala: restaurantes de lujo para un público sin otra aspiración que sentirse a gusto.

Pese a ello, en el país vecino se produce una admiración a priori haciaestos cocineros, que para sí quisieran nuestros artistas coquinarios. Hoy por hoy, los profesionales pueden encontrarse plenamente satisfechos en razón a la mínima animadversión que crean entre...