Cocina Molecular

Páginas: 87 (21663 palabras) Publicado: 9 de febrero de 2016
UNIVERSIDAD DEL ISTMO –CAMPUS IFESESCUELA DE ADMINISTRACION DE INSTITUCIONES
HOTELERAS

“NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS: LA
COCINA MOLECULAR”

ANDREA LOZANO ARDÓN
GUATEMALA, DICIEMBRE DEL 2009

UNIVERSIDAD DEL ISTMO –CAMPUS IFESESCUELA DE ADMINISTRACION DE INSTITUCIONES
HOTELERAS

“NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS: LA COCINA MOLECULAR”

TESIS
PRESENTADA A LA JUNTA DIRECTIVA DEL
IFES
POR

ANDREALOZANO ARDÓN

AL CONFERIRSE EL TÍTULO DE
LICENCIADA EN ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS HOTELEROS

GUATEMALA, DICIEMBRE DEL 2009

UNIVERSIDAD DEL ISTMO –CAMPUS IFESESCUELA DE ADMINISTRACION DE INSTITUCIONES
HOTELERAS

“NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS: LA COCINA MOLECULAR”

TEMA QUE ME FUERA ASIGNADO POR
LA ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE INSTITUCIONES HOTELERAS
CON FECHA DE FEBRERO DEL 2009

ANDREALOZANO ARDÓN

INDICE GENERAL
Contenido

Índice de ilustraciones
I.
II.
III.

Introducción
Objetivos
Justificación

1. Capitulo I Gastronomía
…………………………………………… 1
1.1. Historia
……………………………………………………………. 2
1.2. Tendencias ……………………………………………………………. 5
1.2.1. Nouvelle Cuisine …………………………………………….. 6
1.2.2. Nuevo Latino…………………………………………………….. 9
1.2.3. Comida Asiática
……………………………………………. 16
1.2.4. Cocina Fusión……………………………………………. 21
2. Capitulo II Cocina Molecular
……………………………..……… 31
2.1. Concepto …………………………………………………………… 34
2.2. Desarrollo …………………………………………………………… 37
2.3. Deconstrucción de Recetas
……………………………………. 40
2.4. Químicos más utilizados y su aplicación
……………………. 44
2.4.1. Gelificación …………………………………………………... 44
2.4.2. Esferificación
…………………………………………... 47
2.4.3. Emulsificación.
…………………………………………… 57
2.4.4.Espesantes …………………………………………………… 59
2.4.5. Nitrógeno líquido …………………………………………… 59
2.5. Cuadro de elaboraciones …………………………………………… 62
2.6. Utensilios …………………………………………………………… 63
2.6.1. Tubos y adaptador de Spaguetti …………………………… 63
2.6.2. Sifón …………………………………………………………… 63
2.6.3. Cavariera
…………………………………………………… 64
2.6.4. Material para esferificación
…………………………… 64
2.6.5. Liofilización ……………………………………………………65
2.7. Análisis y descripción de recetas moleculares …………………… 66
3. Capitulo III Principales Expositores
……………………………
3.1. Ferrán Adrià
……………………………………………………
3.1.1. El Bulli
……………………………………………………
3.2. Heston Blumenthal ……………………………………………………
3.2.1. The Fat Duck
……………………………………………
3.3. Homaru Cantu
……………………………………………………

74
74
76
81
82
86

3.3.1. Moto …………………………………………………………… 87
3.4. Grant Achatz…………………………………………………… 89
3.4.1. Alinea …………………………………………………………… 91
Glosario

…………………………………………………………………… 94

Bibliografía …………………………………………………………………… 97
Anexos

…………………………………………………………………… 100

Anexo 1. Ilustraciones………………………………………………… 101
Anexo 2. Listado 50 mejores restaurantes 2008
Anexo 3. Tablas de conversión de medidas

……………. 110

……………………. 111

Anexo 4. Proveedor de material en Guatemala ……………………. 113

Índice deIlustraciones
No. De Figura
No. 1

Contenido

Página

Chef Douglas Rodríguez, creador de
la cocina Nuevo Latino

10

www.infinitiusa.com

No. 2

Helado de gallo Pinto

11

www.perfilcr.com

No. 3

Ceviche de Salmón y vieiras

11

www.cuatro-chicago.com

No. 4

Ensalada XuXu

12

www.cuatro-chicago.com

No. 5

Chuleta en mole de plátano macho

13

www.cuatro-chicago.com

No. 6

Tres Leches

13www.cuatro-chicago.com

No. 7

cuadro de interpretación de recetas

14

No. 8

Sopa de palmito “Nuevo Latino”

15

www.terra.com

No. 9

Localización del continente Asiático

16

www.wikipedia.org

No. 10

Cerdo Agridulce

20

www.saborgourmet.com

No. 11

Comida Tex-Mex

22

www.signvisualart.com

No. 12

Quinotto de Setas

24

www.gastronomiaycia.com

No. 13

Camarones Kuruma crudos

27www.ylhsf.e-land.gov.twn

No. 14

S´more Bruleé

30

www.foodnetwork.com

No. 15

Hervé This

32

www.images-google-com.gt

No. 16

Espuma de zanahoria LYO con espuma-aire
De avellana y especias Córdoba

33

“A Day at el Bulli”

No. 17

Antoine Baumé

38

www.kimia.upi.edu

No. 18

Utensilios de cocina de la época de 1700

39

www.gutenberg.com

No. 19

Tortilla de papa versión Ferrán...
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