Cocina Molecular
Páginas: 87 (21663 palabras)
Publicado: 9 de febrero de 2016
UNIVERSIDAD DEL ISTMO –CAMPUS IFESESCUELA DE ADMINISTRACION DE INSTITUCIONES
HOTELERAS
“NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS: LA
COCINA MOLECULAR”
ANDREA LOZANO ARDÓN
GUATEMALA, DICIEMBRE DEL 2009
UNIVERSIDAD DEL ISTMO –CAMPUS IFESESCUELA DE ADMINISTRACION DE INSTITUCIONES
HOTELERAS
“NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS: LA COCINA MOLECULAR”
TESIS
PRESENTADA A LA JUNTA DIRECTIVA DEL
IFES
POR
ANDREALOZANO ARDÓN
AL CONFERIRSE EL TÍTULO DE
LICENCIADA EN ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS HOTELEROS
GUATEMALA, DICIEMBRE DEL 2009
UNIVERSIDAD DEL ISTMO –CAMPUS IFESESCUELA DE ADMINISTRACION DE INSTITUCIONES
HOTELERAS
“NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS: LA COCINA MOLECULAR”
TEMA QUE ME FUERA ASIGNADO POR
LA ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE INSTITUCIONES HOTELERAS
CON FECHA DE FEBRERO DEL 2009
ANDREALOZANO ARDÓN
INDICE GENERAL
Contenido
Índice de ilustraciones
I.
II.
III.
Introducción
Objetivos
Justificación
1. Capitulo I Gastronomía
…………………………………………… 1
1.1. Historia
……………………………………………………………. 2
1.2. Tendencias ……………………………………………………………. 5
1.2.1. Nouvelle Cuisine …………………………………………….. 6
1.2.2. Nuevo Latino…………………………………………………….. 9
1.2.3. Comida Asiática
……………………………………………. 16
1.2.4. Cocina Fusión……………………………………………. 21
2. Capitulo II Cocina Molecular
……………………………..……… 31
2.1. Concepto …………………………………………………………… 34
2.2. Desarrollo …………………………………………………………… 37
2.3. Deconstrucción de Recetas
……………………………………. 40
2.4. Químicos más utilizados y su aplicación
……………………. 44
2.4.1. Gelificación …………………………………………………... 44
2.4.2. Esferificación
…………………………………………... 47
2.4.3. Emulsificación.
…………………………………………… 57
2.4.4.Espesantes …………………………………………………… 59
2.4.5. Nitrógeno líquido …………………………………………… 59
2.5. Cuadro de elaboraciones …………………………………………… 62
2.6. Utensilios …………………………………………………………… 63
2.6.1. Tubos y adaptador de Spaguetti …………………………… 63
2.6.2. Sifón …………………………………………………………… 63
2.6.3. Cavariera
…………………………………………………… 64
2.6.4. Material para esferificación
…………………………… 64
2.6.5. Liofilización ……………………………………………………65
2.7. Análisis y descripción de recetas moleculares …………………… 66
3. Capitulo III Principales Expositores
……………………………
3.1. Ferrán Adrià
……………………………………………………
3.1.1. El Bulli
……………………………………………………
3.2. Heston Blumenthal ……………………………………………………
3.2.1. The Fat Duck
……………………………………………
3.3. Homaru Cantu
……………………………………………………
74
74
76
81
82
86
3.3.1. Moto …………………………………………………………… 87
3.4. Grant Achatz…………………………………………………… 89
3.4.1. Alinea …………………………………………………………… 91
Glosario
…………………………………………………………………… 94
Bibliografía …………………………………………………………………… 97
Anexos
…………………………………………………………………… 100
Anexo 1. Ilustraciones………………………………………………… 101
Anexo 2. Listado 50 mejores restaurantes 2008
Anexo 3. Tablas de conversión de medidas
……………. 110
……………………. 111
Anexo 4. Proveedor de material en Guatemala ……………………. 113
Índice deIlustraciones
No. De Figura
No. 1
Contenido
Página
Chef Douglas Rodríguez, creador de
la cocina Nuevo Latino
10
www.infinitiusa.com
No. 2
Helado de gallo Pinto
11
www.perfilcr.com
No. 3
Ceviche de Salmón y vieiras
11
www.cuatro-chicago.com
No. 4
Ensalada XuXu
12
www.cuatro-chicago.com
No. 5
Chuleta en mole de plátano macho
13
www.cuatro-chicago.com
No. 6
Tres Leches
13www.cuatro-chicago.com
No. 7
cuadro de interpretación de recetas
14
No. 8
Sopa de palmito “Nuevo Latino”
15
www.terra.com
No. 9
Localización del continente Asiático
16
www.wikipedia.org
No. 10
Cerdo Agridulce
20
www.saborgourmet.com
No. 11
Comida Tex-Mex
22
www.signvisualart.com
No. 12
Quinotto de Setas
24
www.gastronomiaycia.com
No. 13
Camarones Kuruma crudos
27www.ylhsf.e-land.gov.twn
No. 14
S´more Bruleé
30
www.foodnetwork.com
No. 15
Hervé This
32
www.images-google-com.gt
No. 16
Espuma de zanahoria LYO con espuma-aire
De avellana y especias Córdoba
33
“A Day at el Bulli”
No. 17
Antoine Baumé
38
www.kimia.upi.edu
No. 18
Utensilios de cocina de la época de 1700
39
www.gutenberg.com
No. 19
Tortilla de papa versión Ferrán...
HOTELERAS
“NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS: LA
COCINA MOLECULAR”
ANDREA LOZANO ARDÓN
GUATEMALA, DICIEMBRE DEL 2009
UNIVERSIDAD DEL ISTMO –CAMPUS IFESESCUELA DE ADMINISTRACION DE INSTITUCIONES
HOTELERAS
“NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS: LA COCINA MOLECULAR”
TESIS
PRESENTADA A LA JUNTA DIRECTIVA DEL
IFES
POR
ANDREALOZANO ARDÓN
AL CONFERIRSE EL TÍTULO DE
LICENCIADA EN ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS HOTELEROS
GUATEMALA, DICIEMBRE DEL 2009
UNIVERSIDAD DEL ISTMO –CAMPUS IFESESCUELA DE ADMINISTRACION DE INSTITUCIONES
HOTELERAS
“NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS: LA COCINA MOLECULAR”
TEMA QUE ME FUERA ASIGNADO POR
LA ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE INSTITUCIONES HOTELERAS
CON FECHA DE FEBRERO DEL 2009
ANDREALOZANO ARDÓN
INDICE GENERAL
Contenido
Índice de ilustraciones
I.
II.
III.
Introducción
Objetivos
Justificación
1. Capitulo I Gastronomía
…………………………………………… 1
1.1. Historia
……………………………………………………………. 2
1.2. Tendencias ……………………………………………………………. 5
1.2.1. Nouvelle Cuisine …………………………………………….. 6
1.2.2. Nuevo Latino…………………………………………………….. 9
1.2.3. Comida Asiática
……………………………………………. 16
1.2.4. Cocina Fusión……………………………………………. 21
2. Capitulo II Cocina Molecular
……………………………..……… 31
2.1. Concepto …………………………………………………………… 34
2.2. Desarrollo …………………………………………………………… 37
2.3. Deconstrucción de Recetas
……………………………………. 40
2.4. Químicos más utilizados y su aplicación
……………………. 44
2.4.1. Gelificación …………………………………………………... 44
2.4.2. Esferificación
…………………………………………... 47
2.4.3. Emulsificación.
…………………………………………… 57
2.4.4.Espesantes …………………………………………………… 59
2.4.5. Nitrógeno líquido …………………………………………… 59
2.5. Cuadro de elaboraciones …………………………………………… 62
2.6. Utensilios …………………………………………………………… 63
2.6.1. Tubos y adaptador de Spaguetti …………………………… 63
2.6.2. Sifón …………………………………………………………… 63
2.6.3. Cavariera
…………………………………………………… 64
2.6.4. Material para esferificación
…………………………… 64
2.6.5. Liofilización ……………………………………………………65
2.7. Análisis y descripción de recetas moleculares …………………… 66
3. Capitulo III Principales Expositores
……………………………
3.1. Ferrán Adrià
……………………………………………………
3.1.1. El Bulli
……………………………………………………
3.2. Heston Blumenthal ……………………………………………………
3.2.1. The Fat Duck
……………………………………………
3.3. Homaru Cantu
……………………………………………………
74
74
76
81
82
86
3.3.1. Moto …………………………………………………………… 87
3.4. Grant Achatz…………………………………………………… 89
3.4.1. Alinea …………………………………………………………… 91
Glosario
…………………………………………………………………… 94
Bibliografía …………………………………………………………………… 97
Anexos
…………………………………………………………………… 100
Anexo 1. Ilustraciones………………………………………………… 101
Anexo 2. Listado 50 mejores restaurantes 2008
Anexo 3. Tablas de conversión de medidas
……………. 110
……………………. 111
Anexo 4. Proveedor de material en Guatemala ……………………. 113
Índice deIlustraciones
No. De Figura
No. 1
Contenido
Página
Chef Douglas Rodríguez, creador de
la cocina Nuevo Latino
10
www.infinitiusa.com
No. 2
Helado de gallo Pinto
11
www.perfilcr.com
No. 3
Ceviche de Salmón y vieiras
11
www.cuatro-chicago.com
No. 4
Ensalada XuXu
12
www.cuatro-chicago.com
No. 5
Chuleta en mole de plátano macho
13
www.cuatro-chicago.com
No. 6
Tres Leches
13www.cuatro-chicago.com
No. 7
cuadro de interpretación de recetas
14
No. 8
Sopa de palmito “Nuevo Latino”
15
www.terra.com
No. 9
Localización del continente Asiático
16
www.wikipedia.org
No. 10
Cerdo Agridulce
20
www.saborgourmet.com
No. 11
Comida Tex-Mex
22
www.signvisualart.com
No. 12
Quinotto de Setas
24
www.gastronomiaycia.com
No. 13
Camarones Kuruma crudos
27www.ylhsf.e-land.gov.twn
No. 14
S´more Bruleé
30
www.foodnetwork.com
No. 15
Hervé This
32
www.images-google-com.gt
No. 16
Espuma de zanahoria LYO con espuma-aire
De avellana y especias Córdoba
33
“A Day at el Bulli”
No. 17
Antoine Baumé
38
www.kimia.upi.edu
No. 18
Utensilios de cocina de la época de 1700
39
www.gutenberg.com
No. 19
Tortilla de papa versión Ferrán...
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