Cocina nacional e internacional

A la sal Dicese cuando un género (carne o pescado) es cubierto en su totalidad de sal gruesa, para luego cocinarlo al horno, de forma que la sal forma una costra y la pieza que se encuentra en su interior se hace en su propio jugo.
 
Abocado es un vino de sabor ligeramente dulce.
 
Acidular hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc.
 
Agar agar Se obtiene deespecies de algas rojas. Muy popular entre los vegetarianos .Se utiliza como sustitutivo de la gelatina en la elaboración de postres e incluso entrantes calientes .El agar agar tiene la particularidad que aguanta hasta los 65 grados de temperatura sin fundirse. Es rico en hierro. En pastelería se comercializan concentrados en polvo de dicha alga, y su utilización esta ya bastante extendida en todoel mundo. Su dosificación debe ser muy exhaustiva, puesto que 2 gr. de agar agar en polvo gelatinizan 5 dl. de cualquier liquido; mientras que la gelatina convencional requiere de 10-12 gramos para lograr la misma textura.

Agua acidulada Agua fría a la que se ha añadido zumo de limón o vinagre, evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas.

 Ajedrea Planta verde originaria de la EuropaOriental. Parecida al tomillo, usada como aderezo de carnes, pescados, ensaladas, etc.

 Albahaca Hay dos variedades: la roja y la verde, que es la más común. Es muy apreciada en las cocinas mediterránea, tailandesa y vietnamita. Sirve para aromatizar el aceite; como guarnición de servicio si esta bien frita e incluso como decoración.

Albardar Proceso consistente en cubrir las zonas magrasde algunas aves con lamas de tocino para procurarles humedad y grasa. Es importante este albardado para que no se produzca un endurecimiento y un resecamiento excesivo de la carne del ave que estemos cocinando.
 
Albardar Cubrir; envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción. Es unproceso prácticamente obligatorio para cocer aves de caza como las perdices, las codornices, e incluso las becadas y becasinas.

Alcaucil : Acachofa, morrillo.

All arrabbiatta: Salsa de tomate con sabor picante cuya intensidad depende de la cantidad de pimentón picante deseado por el cliente. Es originaria de la cocina italiana y es muy popular en Roma y en el centro de Italia. Susingredientes básicos son el tomate, el ajo, la albahaca, el pimentón picante y la panceta o tocineta.

Almíbar cocción de agua y azúcar que al enfriarse a la temperatura ambiente no solidifica. Su consistencia depende de la proporción de agua y de la temperatura alcanzada durante la cocción.
 
Amar molar Consiste en unir yema de huevo con mostaza mediante un constante batido con un batidor de mano.Amatriciana salsa de tomate originaria de la cocina italiana con sabor picante cuya intensidad depende de la cantidad de pimentón picante deseado por el cliente. Es originaria de la cocina italiana y es muy popular en Roma y en el centro de Italia. Sus ingredientes básicos son el tomate, la cebolla, el pimentón picante y la panceta o tocineta, bien rociados con queso parmesano.
 
Arenar:Consiste en empapar mantequilla dentro una determinada cantidad de harina mediante el efecto de mezclado que haremos con nuestros dedos. La mantequilla adquiere temperatura gracias a la caída libre a la que está expuesta durante todo el proceso. Las masas que se realizan por arenado son masas que se estiran mucho.

Aromáticos: Son los ingredientes que utilizamos en un preparado, para que nosaporten su aroma característico. Los ingredientes aromáticos por excelencia son el apio y el puerro, aunque también utilizamos la piel de limón, el ajo, etc...

Arropar Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación
 
Arrope El dulce mas conocido es el de tunas, pero también se hace con uvas y otras frutas. En Argentina, Chile y Perú se denomina a todo dulce...