Cocina nacional

1 ANGUS

CONTENIDO

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1. EL ASADO 7

2. QUIENES PREPARAN EL ASADO 9
2.1 EL PROFESIONAL 9
2.2 EL “AFICIONADO” 9
2.3 LOS MÉTODOS USADOS PARA ASAR 10
2.3.1 Un asado se consigue con cualquiera de estos sistemas 10

3. LOS ELEMENTOS MATERIALES 11
3.1 UBICACIÓN DE LAS BRASAS 11
3.1.1 BAJO EL NIVEL DEL SUELO 11
3.1.2 A NIVEL DEL SUELO 13
3.1.3 SOBRE EL NIVEL DEL SUELO 14

4.DISEÑO IDEAL DE LA PARRILLA 17
4.1 Altura ideal para asar 17
4.2 El ancho del piso 17
4.3 Bajo el piso 17
4.4 La campana 17
4.5 El tiraje 18
4.6 PARRILLA SIN BRASERÍA 20
4.7 La mesada y lavaplatos anexa (llave del agua) 21
4.8 EL TECHO DE PROTECCIÓN PARA EL ASADOR 21
4.8.1 Permanente. 21
4.8.2 Transitorio 21
4.9 EL ACCESO A LA PARRILLA 21
4.10 Manejo de las brasas: 22

5. MANEJO DE LASCARNES 23
5.1 El tenedor 23
5.2 El cuchillo: 23
5.3 Limpieza de la parrilla 23
5.4 Para identificar los trozos asados: 24

6. LOS COMBUSTIBLES 25
6.1 LAS FUENTES DE CALOR 25
6.2 Los combustibles: 26

7. TÉCNICAS PARA LA OBTENCIÓN DE BRASAS 27
7.1 Lugar 27
7.2 Procedimiento: 28
7.3 Encendido del primer fuego (o “alma” del fogón) 29
7.3.1 Método Agreste 29
7.3.2 Método Rural 297.3.3 Método Urbano 29
7.4 ENCENDIDO DEL FUEGO DEFINITIVO ( O CUERPO DEL FOGÓN ) 30
7.5 TÉCNICAS PARA “AVIVAR” EL FUEGO 30
7.5.1 Métodos pasivos 31
7.5.2 Métodos activos: 31
7.6 LAS CHISPAS 31

8. LA BUENA BRASA 32
8.1 TÉCNICAS PARA ELIMINAR O DISMINUIR LOS GASES MOLESTOS 32

9. EL HUMO 34
9.1 EL HUMO AROMÁTICO 34
9.2 LOS PROBLEMAS DEL HUMO EXCESIVO 35
9.2.1 Causas 35
9.2.2Soluciones 36
9.3 EFECTOS DEL HUMO 36

10. CONSIDERACIONES GENERALES 37

11. LA COLOCACIÓN DE LAS BRASAS BAJO LA PARRILLA. 38

12. LAS CARNES 39

13. LAS DISTINTAS ETAPAS DEL DESARROLLO DEL ANIMAL VIVO 40
13.1 VACUNO 40
13.2 OVINO 41
13.3 CAPRINO 41
13.4 PORCINO 41
13.5 POLLO 41

14. LA PROPORCIÓN DE GRASA EN LAS CARNES 42

15. LAS CARNES CRUDAS: (En la carnicería) 43
15.1 Los cortes dela carne vacuna: 43
15.1.1 Costilla (asado de tira) 43
15.1.2 Vacío (Punta de falda) 43
15.1.3 Matambre (Sobrebarriga) 43
15.1.4 Costeleta:(Lomo Con El Hueso) 44
15.1.5 Entrecot y bife de chorizo: 44
15.1.6 lomo (solomo) 45
15.2 MADURACIÓN DE LA CARNE DE RES 45
15.2.1 Las achuras o vísceras: 45

16. CERDO 47
16.1 Carnes: 47
16.2 Preparación: 47
16.3 EMBUTIDOS: 47

17. POLLO 4917.1 Carnes: 49
17.2 Preparación 49
17.3 ESTADO ANORMAL DE LA CARNE CRUDA: 49
17.4 LA ELECCIÓN DE LAS CARNES 49

18. LOS CONDIMENTOS 51
18.1 LA SAL 51
18.2 LAS SALSAS PICANTES 52
18.3 MÉTODOS DE APLICACIÓN DEL CHIMICHURRI 54

19. LA TÉCNICA DE ASAR 55
19.1 GENERALIDADES: 55
19.2 LA ALTURA DE LA PARRILLA 56
19.3 LA POTENCIA DEL FUEGO 57
19.3.1 El Tiempo 57

20. LAS CARACTERÍSTICAS DELASADO “A PUNTO” TERMINO DE ½ A ¾ 58
20.1 SUPERFICIE: 58
20.2 INTERIOR: 58
20.3 EL ASADO OSCURO O “ASADO NEGRO”: 58

21. EL SELLADO DE LAS CARNES 59

22. LAS ESCUELAS DE ASADORES 60

22.1 Escuela TRADICIONAL 60
22.2 Escuela moderna: 60

23. APURAR O RETARDAR EL PROCESO DE COCCIÓN 61
23.1 COMO APURAR EL PROCESO DE COCCIÓN: 61
23.2 COMO RETARDAR EL PROCESO DECOCCIÓN: 61
23.3 Mantener un asado desde el comienzo 62

24. LOS TÉRMINOS DEL ASADO 63
24.1 EL ASADO “CRUDO”: TERMINO ¼ O AZUL 63
24.1.1 Factores determinantes: 63
24.2 EL ASADO JUGOSO: TERMINO ½ 63
24.2.1 Factores determinantes: 63
24.3 ASADO ALGO JUGOSO: TERMINO ½ A ¾ 64
24.3.1 Los factores determinantes son: 64
24.4 EL ASADO BIEN COCIDO: TERMINO ¾ 65
24.4.1 Factores determinantes:65
24.5 ASADO CROCANTE: 65
24.5.1 Factores determinantes: 65
24.6 ASADO AHUMADO: 65
24.7 ASADO “ARREBATADO”: 66
24.7.1 Factores determinantes: 66
24.8 ASADO PASADO O SECO: TERMINO 4/4 66
24.8.1 Factores determinantes: 66

25. LOS MECANISMOS QUE GENERAN LOS ASADOS IMPERFECTOS 67

26. PARTICULARIDADES: 68

27. VÍSCERAS 70

28. ACOMPAÑANTES 72

29. PARRILLA VEGETARIANA 73

30....