COCINA PERUANA 1

LA COCINA PERUANA:
La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la
tradición culinaria del antiguo Perú con sus propias
técnicas y potajes de influencia indígena quechua. Con
la cocina española en su variante más fuertemente
influenciada por 762 años de presencia morisca en
la Península Ibérica y con importante aporte de las
costumbres culinarias traídas de la costa atlántica
del Áfricasubsahariana por los esclavos. Posteriormente,
este mestizaje se vio influenciado por los usos y
costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron
de la revolución en su país para radicarse, en buen
número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente
trascendental
fue
la
influencia
de
las inmigraciones del siglo
XIX,
que
incluyó chinos
cantoneses, japoneses e italianos, entre otrosorígenes
principalmente europeos.

PATRIMONIO CULTURAL DE LA NACIÓN
El 16
de
octubre del 2007,
la cocina
peruana fue
proclamada patrimonio cultural de la nación peruana; esta
declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una
expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad
del Perú.
Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la
gastronomía peruana fueron declarados patrimoniocultural de la nación:
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El pisco, el 7 de abril de 1988
La pachamanca, el 8 de julio de 2003
El ceviche, el 26 de marzo de 2004
El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS
La cocina ha sido el punto de encuentro de
diversas culturas,
gracias
a
la
inclinación
por
el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La
cocina clásica peruana suele ser atractivapor su colorido y
a veces por su matiz picante por el ají, siendo este un
ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son
picantes y sólo sirven para darle color a la presentación de
los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un
alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía
de este país popularizado principalmente a partir del siglo
XIX con la influenciachino-cantonesa.

INGREDIENTES
PERUANA

PRINCIPALES

DE

LA

COCINA

La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto
nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió
la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin
oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente
reinvención de platos. Perú es considerado como el
centro genético más grande del mundo y muchosingredientes de origen ancestral son utilizados en su
cocina:

• PAPA
• CAMOTE
• AJÍ

• TOMATE

FRUTOS PRINCIPALES Y DEMÁS:
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CHIRIMOYA
LÚCUMA
ACHIOTE
PESCADO
MAÍZ
TARWI

Muchos otros productos alimenticios,
varios tubérculos y granos andinos.

cucurbitáceas,

En
sus
intercambios
con
los
continentes africano y asiático, fueron importados diversos
productos como el plátano y la lima.

LOSTIEMPOS PRE-COLOMBINOS [1532]
Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro
de domesticación de plantas del mundo antiguo, con
especies nativas como el maíz, tubérculos con dos mil
quinientas
variedades
de papa,
muchas
de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quin
ua, kiwicha o
amaranto,
cañihua;
frutas
como
la chirimoya, lúcuma, pacae,tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales
como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas
aromáticas.
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba
una gran variedad de culturas, conquistadas todas por
el Imperio inca, cada una de las cuales tenía
características gastronómicas particulares, aunque había
algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de las

LOS TIEMPOS COLONIALES [1532-1821]
Desde elinicio de la presencia española, se incorporaron
nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del
Virreinato
del
Perú.
La
fritura,
el
uso
de
los lácteos(incorporado a algunos "chupes" o sopas),
además de la carne de res , cerdo, huevo de gallina y
nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos
que resultarían esenciales para la nueva cocina como
la cebolla y el ajo que...