COCINA PERUANA FUSI N

Albacora a la Parrilla con Chutney de Ajíes
Ingredientes:
Para la albacora:
350grs albacora
2cdas aceite de perejil
1 limón
Sal y pimienta al gusto
Para el chutney:
4 ajíes amarillos
2 rocotos
2 ajíes limo
4 tomates en concasse italiano
1 cebolla blanca en brunoise
1 diente de ajo
1cdta kion picado
1 hoja de laurel
100grs pepino pickles
200grs azúcar
1 manzana picada
50grs pasas
1cda alcaparras120ml vinagre tinto
1 rama de canela
3 clavos de olor
1cda culantro picado
1 limón

Preparación:
Cortar y mondar la albacora salpimentarla y llevarla a ahumar.
Para el chutney picar todos los ajíes sin piel y sin venas, en una olla rehogar a fuego medio la cebolla, ajos, kion, y las hojas de laurel, una vez transparente la cebolla echar los ajíes y los pepinos, agregar el azúcar y cocer porcinco minutos hasta que el líquido quede ligeramente espeso; añadir las manzanas, el tomate, las pasas, y las alcaparras cocer por cinco minutos más; vierta el vinagre y agregar la canela y el clavo, sazonar con sal y reducir hasta que el almíbar retirar del fuego y dejar enfriar echar el culantro y el jugo de limón.

Costillar de Cordero en púre de Arracacha y salsa de Muña
Ingredientes:
1 costillarde cordero
1cda. aceite
Sal y pimienta al gusto

Masa crocante:
½ tz.Pan molido
3cdas mantequilla
1 rama de romero
1 rama de tomillo
1\2cda perejil
Puré de arracacha:
3 arracachas
½ tz.Crema de leche
1cda.Mantequilla
Sal y pimienta
2 papas amarillas
Salsa de muña:
½ tz.Infusión de muña
5gr.Mantequilla
3gr.Harina
¼ tz.Fondo de res

Preparación:
Sazonar el costillar y sellarlos durante 2 minutospor lado. Reserve
Para la masa crocante: mezclar el pan molido, la mantequilla a temperatura ambiente, el romero y tomillo en mixtura, y el perejil picado.
Volcar sobre el cordero y llevar al horno a 180°C x 10 a 15 minutos aprox.
Para el puré de arracacha: cocinar la arracacha junto a la papa y luego prensarla y agregar crema de leche y mantequilla y sazonar.
Para la salsa de muña: realizar unroux y ligar con fondo de res hasta formar una veloute luego añadir la infusión de muña y sazonar.
Servir los costillares con el puré y la salsa de muña y decorar con una zarcita criolla.

Mero al Pesto de Huacatay Sobre Compota de Cebolla al Maíz Morado
Ingredientes:
1 filete de mero
80grs hojas de albahaca
30grs hojas de huacatay
20grs pecanas picadas
80grs queso fresco serrano
1 ají amarillopicado
4 cebollas rojas en mini julianas finas
100grs mantequilla
100ml vino blanco
300ml chicha morada concentrada
150ml fondo de ave
100ml aceite
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Sellar el filete de pescado por la parte de la piel hasta que esté crocante, reservar.
Para el pesto blanquear las hojas de albahaca y huacatay; aparte en una sartén freír el ají amarillo previamente blanqueado y picadojunto con las pecanas y las hojas de albahaca y huacatay blanqueadas, luego llevar a la procesadora y procesar junto al queso y un poco de aceite de oliva, condimentar y reservar caliente.
En una olla saltear la cebolla en mantequilla, agregar el vino blanco, el concentrado de chicha y el fondo de ave, dejar cocinar hasta obtener una compota. Terminar con mantequilla.


Arroz al Olivar conLangostinos a la Crema de Tomillo al Pisco
Ingredientes:
200grs de aceitunas botija sin pepas
100ml vino blanco
20grs cebolla blanca en brunoise
2 dientes de ajos molidos
1cda ají amarillo molido
2cdas mantequilla
3tz arroz cocido y frío
200grs queso parmesano rallado
200grs colas de langostinos eviscerados
Aceite al gusto
Para la salsa:
30grs cebolla blanca en brunoise
2 dientes de ajos molidos
20grsmantequilla
1onz pisco Italia
30grs queso crema
5grs tomillo seco
80grs crema de leche
c\n fondo de ave
Aceite al gusto
Sal y pimienta al gusto


Preparación:
Macerar las aceitunas en el vino, preferible toda una noche. Lícuelas con la mitad del vino macerado y reservar; saltee la cebolla con el ajo en mantequilla, agregar el ají amarillo y elaborar bien el aderezo, luego agregar la aceituna...