Cocina peruana

de la gastronomía peruana
Su impacto económico y social

El boom

Índice
El boom de la gastronomía peruana Estudio elaborado por Arellano Marketing para Apega Equipo de investigación Arellano Marketing: Rolando Arellano Cueva (Director). Enrique Bernal, Christine Mur, Sandra Fernández, y Javier Naucapoma. Equipo coordinador APEGA: Gastón Acurio, Pedro Córdova, Bernardo Roca Rey, MarianoValderrama, Fernando Villarán Cuidado de edición: Martín Vargas Diseño: Interactiva Studio Apega@ COPYRIGHT Estudio auspiciado por OXFAM INTERNACIONAL

Sáenz Peña 203, Barranco 256 1580 – 256 1705 www.apega.pe

Presentación Una cadena bien aceitada El orgullo de ser peruano Los potajes predilectos El peruano y sus vínculos culinarios Hábitos gastronómicos A comer a la calle El gasto familiar¿Cómo gasta el peruano? Más se gana, más se come El rol de los restaurantes Indicadores de empleo También se cuecen habas… Cucharones llevan la batuta Restaurantes: puertas abiertas Empleo y educación Poca especialización Remuneraciones Perfil del restaurante Restaurantes acreditados De mesas y cartas Distribución de costos Las franquicias

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Restaurantes en el exterior Otros actores de la cadena Mercados y terminales Industria alimentaria Del Perú, sus productos A paso lento El poder de la gastronomía Formación profesional y técnica Turismo en el Perú Una pasión que va de boca en boca How much? Una tentación con picor En búsqueda del origen Recursos en alza Las rutas del sabor Vínculos Efectos colaterales Un negocio que gira Elpapel de la gastronomía Gastronomía y la banca La red y la comida Conclusiones

28 29 30 32 32 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

Presentación
La gastronomía peruana vive un boom que trae consigo un inmenso potencial para el desarrollo económico del país, tanto en la generación de empleo e ingresos en el propio sector, como en la demanda que se genera de productosagropecuarios, recursos hidrobiológicos, productos envasados y utensilios de cocina, etc. La gastronomía se está convirtiendo también en un creciente foco de atracción del turismo hacia nuestro país y, cómo no, de exportación de franquicias, mano de obra y bienes. El impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronomía se refleja también en el explosivo auge de los institutos, carreras universitarias ytécnicas de formación en cocina. Asimismo, en el vertiginoso desarrollo de publicaciones gastronómicas y en el protagonismo culinario en la publicidad. Si amén de la economía de los restaurantes consideramos también el componente doméstico de la gastronomía y el consumo de alimentos en bodegas, mercados de abastos, mercados mayoristas y supermercados, el impacto de la gastronomía alcanza unadimensión insospechada. En los últimos años se han realizado diversos estudios buscando abordar este nuevo rol de la gastronomía. Entre ellos figuran el libro sobre La revolución gastronómica peruana de Mirko y Vera Lauer1, el discurso de apertura del año académico 2006 en la Universidad del Pacífico por parte de Gastón Acurio, los ensayos de Fernando Villarán2, el estudio de Centrum3, la consultoría deTIARA para PROMPERU sobre la gastronomía peruana, y los informes y encuestas de agencias como Apoyo, Maximize4 y Arellano Marketing. Sin embargo, carecíamos de un estudio que nos pintara un panorama completo sobre la cadena gastronómica mostrando sus articulaciones con los diversos sectores de la economía nacional e internacional. En tal sentido, como piedra de toque, la Sociedad Peruana deGastronomía (Apega), constituyó un primer grupo de trabajo integrado por Pedro Córdova, José Luis Chicoma, Bernardo Roca Rey, Humberto Rodríguez Pastor, Soledad Marroquín, Mariano Valderrama y Fernando Villarán. Tras revisar la documentación bibliográfica y estadística existente, realizamos un primer diagnóstico y elaboramos sobre esa base los términos de referencia para realizar un estudio exhaustivo...