cocina peruana

RECETAS

COCINA PERUANA II


SESIÓN Nº 2 - PRÁCTICA # 1: Tamalito Verde, Majarisco y Seco de Chavelo.

TAMALITO VERDE
INGREDIENTES
PROCESO
1 kg. de choclo desgranado.
0.080 kg. cebolla.
0.060 kg. de ajo molido.
2u. huevo duro.
0.400 kg. grasa de cerdo.
2 pqtes. Panca de choclo.
1 atado de culantro.
1 atado de cebolla china.
0.150 kg. ají verde en tiras, frito.
Sal,pimienta.
¼ kg.carne de cerdo.
0.100 kg. aceitunas pequeñas.
Para la Zarza:
0.200 kg. cebolla juliana.
100 ml aceite.
Sal, pimienta.
1 u. ají limo.
3 u. limones.
En una olla hacer un aderzo con cebolla y ajo, agregar pasta de aji amarillo + culantro licuado +cocinar unos 8 mnt.

Luego agregar el choclolicuado hasta hacer una masa

Para el relleno

Huevo sancochado en tirasAceitunas en tiras

Chancho en cuadros pequeñossellado



MAJARISCO
INGREDIENTES
PROCESO
0.150 kg. cebolla.
0.100 kg. tomate.
1 u. pimiento mediano.
0.060 kg. ajo.
Sal, pimienta.
0.350 kg. de calamares.
0.350 kg. de pulpo.
0.350 kg. conchas de abanico.
0.250 kg. de langostinos.
0.350 kg. de cangrejos.
0.350 kg. de caracol.
6 plátanos verdes fritos y majados.
Chilcano (caldo depescado).
¼ kg. atado de culantro.
1 cabrilla chica.
Aderezo (cebolla, ajo, tomate, pimiento)

Platano verde majado (primero freir en rodajas ,luego chancar tipo charqui)

Mix de mariscos

Preparación

En una sarten hacer aderezo + pasta de aji + fonde de cangrejo y cabeza de pescado, agregar el platano confitado y chancado , sal, pimienta, culantro picadomesclar todo con los mariscos(salteados)




SECO DE CHAVELO
INGREDIENTES
PROCESO
9 plátanos verdes.
1 vaso de chicha de jora.
½ kg.carne de res (tapa) para bistec.
0.040 kg.ají panca molido o pimentón.
0.500 kg. cebolla roja.
Sal.
½ cdta. de pimienta negra molida.
½ litro aceite.
¼ atado de culantro.
3 ajíes limo
½kg. de yuca.
1 lechuga criolla.
3 u. limones.
Carne seca

Platano verde majadoAderezo (ajo, cebolla, tomate, pasta de aji panca)

Aji limo en juliana

Yuca

Zarsa criolla

Preparación

En una sarten aderezo + fondo de ave + platano+ carne.


















SESIÓN Nº 3 - PRÁCTICA # 2:Chicharrón colorado, Chicharrón novoandino y Chairo.

CHICHARRON COLORADO
INGREDIENTES
PROCESO
1kg.carne de cerdo (chancho).
½kg. arroz.
1.5 kg.papa blanca.
0.080 kg. Ají colorado.
8 dientes ajos.
1 cdta. pimienta.
½lt. aceite vegetal.
Sal al gusto.

La carne de cerdo picar en trozos (4 x 4), panceta sancochar,retirar luego freir
En una sarten ajo confitado ( en horno) sofreir + aji panca * caldo y seguir sofriendo , agregar el chicharron blanqueado y frito




CHICHARRON NOVOANDINO
INGREDIENTES
PROCESO
1 kg.cabrilla.
0.400 kg. quinua pre cocida.
3 u. huevos.
0.400 kg. harina.
0.500 kg. aceite vegetal.
c/n Sal.
c/n Pimienta.
0.050 lt. algarrobina.
0.050 kg. maicena.
0.750 kg. papa molinera.
El pescado en bastones , pasar por harina,huevo y quinua tostada y freir.

Salsa
Fumet + maicena o chuño hervir y agregar algarrovina






CHAIRO:
El Chairo es uno de los platos másimportantes dentro de la gastronomía de las regiones del Cusco, Arequipa y Puno, es una sopa espesa y sustanciosa a base de chuño, mote, papa y chalona, preparada con la finalidad de ayudar a reponer sus energías a la gente del campo.








CHAIRO
INGREDIENTES
PROCESO
½kg. carne de res.
½kg. carne de cordero.
0.100 kg. Chalona (cecina de cordero o alpaca).
0.150 kg. trigo pelado ysancochado.
0.350 kg. maíz pelado y sancochado hasta que reviente (mote).
¼ u. col.
0.150 kg. zapallo en cubos.
0.150 kg. zanahoria picada en trozos pequeños.
4 chuños negros, remojados un día antes, pelados, desmenuzados y sancochados.
3 papas blancas cortadas en trozos.
3 chuños blancos.
Culantro, orégano y huacatay
1 cda. avena.
½ tz. habas.
Sal.
Las carnes poner a hervir en fondo...