Cocina piura

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Texto: Isabel Alvarez, Socióloga y propietaria del Restaurante "El Señorío de Sulco"

Para que un pueblo se precie de tener una cocina rica y trascendente, sunaturaleza ha de ser generosa. Piura, departamento situado en la Costa Norte del Perú a 1,033 kilómetros de la ciudad de Lima, pareciera haber sido premiada por Dios. Lo más notable es su riqueza ydiversidad ecológica. Estar en Piura significa transitar siempre entre límites y fronteras de espacios eternos y fugaces, en los que la naturaleza lúdica y solemne nos somete y nos libera. Allí se hacreado una gastronomía plena de sabores. Podemos encontrar su p?rsonalísima cocina marina con técnicas milenarias de procedimiento y conservación del pescado. Pescado crudo, salado, seco, "salpreso"(pasado por agua caliente, justo antes de que ésta empiece a hervir). Es en Piura donde se puede saborear el mejor cebiche del Perú. Mero, róbalo, ojo de uva, lenguado o cualquier otro pescado de carneblanca y fina, no podrán resistirse al baño arrebatado y sensual del mejor limón (procedente del alto Piura, Chulucanas): pequeño, compacto, jugoso y perfumado, con su cascara verde y aceitosa. En Piuraencontramos una cocina costeña y otra serrana, y en ambas es infaltable la chicha de jora. Se dice que en esta tierra puede faltar agua, pero nunca chicha. La chicha es un hito demarcador de laidentidad de los piura-nos respecto a sus vecinos de Tumbes, Lambayeque y La Libertad. Cada una de estas regiones tiene "sus chichas", con sus formas de preparación secretas, guardadas, acumuladas,recreadas y transferidas generacionalmente. En el mismo Piura el bebedor de chicha sabe diferenciar su procedencia, sea de Catacaos, La Arena, La Unión, o si es de Mórrope, Chulucanas, Sechura, o si viene deSultana; todas éstas, provincias del departamento de Piura. El experto reconoce si ya es chicha asentada con fuerza y sabor definido, o si sólo es "clari-to", "destilada", "primera" o "entreverada"....