Cocina Prehisp nica Mexicana



LICENCIATURA DE GASTRONOMÍA

MATERIA: COCINA MEXICANA PREHISPANICA

Catedrático (a): Chef: Galinda Castañeda Romero





ÍNDICE
(Integrado y organizado por semana y de acuerdo a lo estipulado en el syllabus de la asignatura)

Pág.
Semana 1

Introducción:
Presentación del Syllabus, Concepto de cocina prehispánica,Definición del concepto de cocina prehispánica.
Evolución y recorrido espacial de la cocina prehispánica, al mestizaje y origen.

Semana 2

Chalupas poblanas
Caldo de pollo
Chiles rellenos estilo zacatecas
Postre azteca

Semana 3

Quesadillas mexicanas
Arroz blanco a la mexicana
Mole verde c/ ayocotes
Dulce de mamey

Semana 4

Ensalada de nopales
Sopa azteca (de tortilla)
Chiles rellenos estiloAguascalientes
Dulce de piña

Semana 5
Examen 1º Parcial: tema los tianguis (investigación)
Exposición por los alumnos en 1 hora
Canasta sorpresa





Semana 6

Huazontles con ave
Enchiladas zacatecanas
Buñuelos con requesón y salsa de tuna Cardona
Chuchulucos



Semana 7

Tacos envenenados
Asado de boda
Arroz rojo a la mexicana
Camote con guayaba en piloncillo

Semana 8

Caldo de camarón
Filetede pescado a la tabasqueña
Arroz con leche de manzana con canela

Semana 9

Sopa tarasca
Chiles en nogada
Ciruelas c/nuez
Semana 10

Examen 2º Parcial: el alumno elaborará un menú con los conocimientos adquiridos de las recetas del primer y segundo parcial.
PRACTICA RECETAS
Sopa de lima
Cochinita pibil
Tortillas verdes
Obleas c/ miel y pepitas
Semana 11

Sopa de calabacita
Mole poblano
Arrozblancos
Palanquetas de cacahuate


Semana 12

Pozole blanco, rojo y verde
Tostadas de pata
Jamoncillo de leche


Semana13



Semana 14

Entrega de recetario con fotografías observaciones y recetas estandarizadas uno por equipo.


Semana 15


Examen escrito






















Materia:
COCINA PREHISPANICA – MEXICANA
Catedrático(s) responsable(s):
Chef Galinda Castañeda Romero
Semana:
2Fecha:

Nombre de la receta:
CHALUPAS POBLANAS
Número de porciones:
2 Personas
Ingredientes
Fotografía
Cantidad
Unidad
Materia prima

100
GR
PECHUGA DE POLLO

250
GR
HARINA DE MAIZ

100
GR
FRIJOLES

SALSA

VERDE

50
GR
CHILE SERRANO

50
GR
CEBOLLA

150
GR
MILTOMATE

1
GR
AJO

5
GR
SAL

10
RAMAS
CILANTRO

200
GR
MANTECA

100
GR
QUESO FRESCO









Utensilios:
Material extra que debe traer elalumno:
Sarten
Coludo
Molcajete
Licuadora
Cucharas
Pala de madera
Rallador

kid de cuchillos personal.

Por equipo un encendedor largo, un canuto de hilo cáñamo. Tijeras p/papel, un rollo papel aluminio, un rollo emplayador, un rollo papel absorbente, dos mamilas para rayar o pintar los platos, una brocha para barnizar.


Técnica de preparación
1. Lavar y desinfectar mesa e ingredientes
2. Poner acocer el pollo
3. Poner a hervir el chile serrano, la cebolla, miltomate, ajo y cilantro, licuar
4. Moler los frijoles en molcajete
5. Rallar queso
6. Hacer la masa y formar la chalupa
7. Poner a calentar manteca y freír las chalupas
8. Montar, poner la chalupa, agregar pollo, salsa y queso




Costo aproximado por porción:


Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:

Materia:COCINA PREHISPANICA – MEXICANA
Catedrático(s) responsable(s):
Chef Galinda Castañeda Romero
Semana:
2
Fecha:

Nombre de la receta:
CALDO DE POLLO
Número de porciones:
2 Personas
Ingredientes
Fotografía
Cantidad
Unidad
Materia prima

100
GR
POLLO

50
GR
GARBANZO

50
GR
ARROZ

50
GR
CALABACITA

60
GR
PAPA

30
GR
ZANAHORIA

20
GR
CEBOLLA

5
RAMAS
CILANTRO

5
GR
AJO

1
GR
COMINO

2
GR
AZAFRAN BOLA5
GR
SAL





Utensilios:
Material extra que debe traer el alumno:
Coludo
Tabla
Cuchillo
Pala de madera
Cucharon

kid de cuchillos personal.

Por equipo un encendedor largo, un canuto de hilo cáñamo. Tijeras p/papel, un rollo papel aluminio, un rollo emplayador, un rollo papel absorbente, dos mamilas para rayar o pintar los platos, una brocha para barnizar.


Técnica de preparación

1. Lavar y...