Cocina Prehispanica Historia

HISTORIA DE LA COCINA PREHISPÁNICA.
Quien se introduzca dentro de la historia de nuestro México histórico se sorprenderá de que la mayoría de los productos alimenticios del indígena prehispánico persisten todavía. La cocina prehispánica mexicana era y es de una enorme riqueza y singularidad. La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años.
El investigador FedericoNagel Bickicke encontró que, el antiguo indígena mexicano que habito en el valle de Tehuacán por el año 800 a. C, se alimentaba de los animales que cazaban: perros, guajolotes, venados y otras muchas especies ; pero ya cultivaban algunas verduras y quelites.
Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. Deellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 a. c., se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico paraconvertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.
Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) deguajolotes (pavos) y xoloitzcuintle (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...);batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras).
La gastronomía prehispánica de Mesoamérica tenía como alimentos básicos: maíz (más de 40 variedades), frijol, chile, tomate, tomate verde y la calabaza.
Además de los anteriores, se empleaban también:
• semillas como cacao,amaranto, chía (salvia hispánica), cacahuate, girasol y piñón;
• vainas como ejote, guaje, mezquite, guamúchil, hueynacaxtle, cuauhpinole y jinicuil;
• hojas como quelites (papaloquelite, quintonil, verdolaga, entre otros), chaya y choyo;
• flores de calabaza, yuca o chocha, frijol, garambullo, colorín, huauhzontle, golumbos, cocuite, biznaga y alaches;
• frutos como chayote, chilacayote,garambullo, mamey, aguacate, anona, chirimoya, papaya, guanábana, chicozapote, changunga, zapotes, ciruelas, guayaba, pitaya, pitahaya, tuna, xoconostle, entre otros;
• raíces tales como camote, jícama, chinchayote, yuca y guacamote;
• más de 500 especies de insectos como: ahuautle, chahuis, chapulines, chinicuil, cuetla, cupiches, escamol, gusano de maguey, titococos, entre muchos de otros;Huitlacoche, flor de calabaza, quintoniles, huauhzontles y otros productos del mercado de Santa María la Ribera, Ciudad de México (foto de Louise Ranck).
• animales domésticos como el guajolote, las abejas, el pato criollo, así como perros xoloitzcuintle, conejos liebre, tejones, comadrejas, armadillos, mapaches, osos, ardillas, nutrias, tlacuaches, tapires y tepezcuincles. además de variedades de peces,mariscos, así como aves y mamíferos salvajes (faisan, guajolote, palomas, codronices, pato, chachalaca, chichicuilote, armadillo, liebre, venado, manatí, jabalíes, etcétera).
Innumerables variedades de chiles (secos, ahumados y frescos) servían de condimento, así como el epazote, el cilantro, la vainilla, el achiote, la cebolla nativa xonácatl (conocido por el nombre cebollín), la pimienta de...