Cocina prehispanica tabasqueña

Comida Prehispánica…
Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar.

La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que lanaturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.
En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados.

Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fueun lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria (Salvador Novo 1997).


El territorio que hoy abarca México, fue durante la época prehispánica, un mosaico de muchas culturas muy distintas entre sí. No sólo existían la civilización maya, en la Península de Yucatán y la mexica en el Valle de México,sino también estaban los zapotecas y mixtecas en el estado de Oaxaca, los totonacos en Veracruz, los olmecas en Tabasco, los toltecas en Hidalgo, los purépechas en Michoacán... Cada cultura tenía su propia estructura social, su propia lengua, su propia expresión artística reflejada en bellos edificios, esculturas y artesanías, y sus propios dioses.
También cada cultura, al encontrarse en unentorno natural con distintos recursos, encontró su propia manera de aprovecharlos para alimentarse. Bosques, selvas, desiertos y costas ofrecieron distintas carnes, frutos, semillas, raíces, especias e incluso minerales, fueron descubriendo poco a poco sus deliciosas cualidades a los antiguos mexicanos, generando una diversidad culinaria que afortunadamente persiste en la actualidad.
La variedad,sin embargo, coincide en algunos aspectos, como la trilogía maíz, frijol y chile como base de la alimentación del hombre común en todas las culturas prehispánicas del territorio mexicano. Así mismo, compartían la consideración del maíz como alimento sagrado, que era incluso representado por una deidad. Las culturas prehispánicas también estaban de acuerdo en considerar el alimento, principalmente elmaíz, como elemento fundamental de las ofrendas a sus dioses. A los muertos se les colocaba unos granos de amaranto en la boca, y tras ser incinerados, se les enterraba con una rica ofrenda de alimento.
Cuando los mexicas, habitantes de la gran Tenochtitlán, se consolidaron como el pueblo dominante, comenzaron a exigir tributo de todas las regiones circundantes. Así fue como esta metrópoli seconvirtió en el punto de encuentro de diversos estilos e ingredientes, algunos que incluso trascienden los límites de la imaginación occidental.
La riqueza en colores, sabores y aromas que adquirió la gastronomía mexica puede imaginarse con las descripciones que hacen los cronistas de la Conquista, Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo, sobre la cocina del Tlatoani Moctezuma, emperador deTenochtitlán (Heriberto García, autor de Cocina Prehispánica Mexicana).
"Corredores a pie, en relevos, como antiguos carteros y mensajeros portaban productos del mar para el emperador Moctezuma (...), quien tenía a su servicio hasta tres mil hombres y mujeres. Su vajilla se componía de vasos, jícaras y jarras de oro y plata. Y sus cocineros le preparaban diariamente hasta 300 platillos diversos paraque escogiera de cuáles habrían de servirle. (...) Cotidianamente servían al emperador guajolotes, faisanes, perdices, patos, venado, conejos, pájaros y diversas aves, pescados y mariscos, más jícaras de espumoso chocolate que bebía con fruición."
Fray Bernardino de Sahagún, en su libro Historia de las cosas de la Nueva España, enlista algunos platillos que se preparaban en casas de nobles...