Cocina prehispanica

UNIVERSIDAD DE LA CIÉNEGA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Cocina Mexicana Prehispánica y Colonial
Por Cristhian Reyes

Desde el momento en que me interese por la artes culinarias y a lo largo de mi carrera y me he dado cuenta que la cocina mexicana en general es una de las más completas en cuanto a ingredientes, técnicas, innovaciones, recetas etc. Es por esta razón por la que pienso quenuestra cocina es de las más completas y variadas. Los grandes chefs, cocineros y la gente que de alguna manera sabe un poco de cocina, respeta demasiado la cocina mexicana; la razón es muy simple, la extensa gama de ingredientes, técnicas, fusión de culturas y maleabilidad ha dado oportunidad a la cocina mexicana a crecer bastante y a llamar la atención de los grandes cocineros del mundo por el simplehecho de que en nuestro país contamos con todas las facilidades para experimentar, crear e innovar con técnicas de manejo de alimentos e insumos que en otras partes del mundo son inexistentes o es muy complicado y costoso conseguirlos. Quizás en algunos países de Europa o Asia no se encuentran con facilidad ingredientes de la misma calidad o frescura de los que se pueden encontrar en AméricaCentral y/o América Latina, por lo tanto, es bastante costoso manipular esos alimentos y por consecuencia no hay mucha oportunidad de trabajar con ellos, y mucho menos de experimentar o crear nuevas técnicas.

Cocina Prehispánica

La cocina mexicana nace en el momento en que los habitantes mesoamericanos que Vivian nuestra extensión territorial comenzaron a manipular los alimentos con el fin dedarles un mejor sabor. La historia antigua dice que los primeros indígenas Vivian en constante comunión con la naturaleza y por esta simple razón la veneraban y le tenían mucho respeto, los mitos indígenas dice que cuando los dioses decidieron crear al hombre, cuatro animales lo guiaron a un lugar mítico llamado “Paxil” donde encontraron abundantes mazorcas de color blanco y amarillo, se dice que condichas mazorcas se prepararon nueve bebidas “y de ese alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él se crearon los músculos y el vigor del hombre”. Entonces, según el Popol vuh, nada más que maíz entró en el cuerpo del ser humano. Por esta razón es que el maíz tiene tanta importancia en la cocina mexicana además de ser uno de los alimentos emblema de dicha cocina.

Las milpas y el maízLas milpas fueron bastante importantes ya que era un sistema muy efectivo por su autosuficiencia y permitiendo a las etnias establecerse en un solo lugar. En estas sembraban principalmente maíz, chile y frijol, otros de nuestros ingredientes emblema, además de tomate y calabaza.

Entre las primeras técnicas culinarias prehispánicas se encuentra la elaboración de harina de maíz, esto sellevo a cabo dado que cuando el maíz no se comía tierno, cuando se secaba, martajaban las semillas para reservarlas y utilizarlas en tiempos donde no hubiera cosecha. Otra técnica surgida en esos tiempos fue la nixtamalización que consiste en cocer las semillas secas del maíz que no se consumían, con un poco de agua y cal para retirar el hollejo además de que este proceso hizo rico en calcio y sefijaron los minerales del maíz en el proceso digestivo. Del “nixtamal” resulta una masa que al someterse al calor da origen a las “tlascales” que no son otra cosa más que las ahora conocidas como tortillas, se elaboraban en diferentes formas y tamaños, además de que con esta misma masa se fabrican los tamales, una porción de masa rellena de diferentes preparaciones envuelta en la misma hoja de maíz.Ingredientes y técnicas prehispánicas

Además de el maíz, otros ingredientes eran base en la dieta mexicana prehispánica, la papa, el chayote, el camote, los quelites, los frutos agrios como el xoconostle, y algunas cactáceas como los nopales y el maguey, que se explota en buena proporción, ya que sus pencas son utilizadas para diversas preparaciones como la barbacoa o una mezcla de carne y...