cocina prehispanica

La Cocina Prehispánica en México, la retrospectiva
de un pueblo que se expresa a través de sus sabores
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Antescedentes
Los inicios de la cocina prehispánica en México se remonta a hace casi dos mil años a manos de las diferentes culturas indígenas que poblaban el actual territorio de nuestro país. Asimismo dependió del conocimiento biológico y cósmico de la naturaleza através de los años.

El México antiguo estaba dividido en tres partes: el norte, tierras áridas, conocido como Aridoamerica, lugar de desiertos y hogar de civilizaciones poco desarrolladas; el centro y sur conocidos como tierras altas de Mesoamerica , hogar de grandes civilizaciones desarrolladas como la Zapoteca, Teotihuacana y Tolteca, lugar de montañas y valles elevados de clima templado; y porultimo de Veracruz al Salvador conocido como tierras bajas tropicales de Mesoamerica, lugar cálido, lluvioso y plano, con numerosos ríos y vegetación, hogar también de grandes y avanzadas civilizaciones como la Olmeca, Totonaca y Maya.
La comida Mesoamericana era una de las más variadas del mundo en aquella época.
Primeros Pobladores
Los primeros seres humanos subsistían gracias a la caza deenormes y pequeños mamíferos y su alimentación vegetal era escasa. Gracias a la cacería el hombre comenzó a desarrollar instrumentos sofisticados, sin embrago el exceso de esta provoco la extinción de muchos mamíferos y condujo al hombre primitivo a disponer de los recursos vegetales dando inicio a la cultura mixta “caza y recolección”.
El aprovechamiento de las plantas fue un proceso largo yaque se tuvo que aprender cuales eran comestibles, cuando producían frutos, si eran abundantes, que tan provechosos eran, si se podían guardar por un tiempo mas o menos largo, como les afectaban los fenómenos naturaleza y la depredación.
Por otro lado fue necesaria la creación de un calendario y el análisis de la disposición de frutos durante las estaciones.
Así pues el modo de cultivo ypreparación de los alimentos se modifico y desarrollo, los instrumentos de cocina aumentaron y se especializaron, y finalmente se desarrollo la agricultura.
Existían dos estaciones principales en el calendario Mesoamericano la época de lluvias y la de sequias, había 18 meses de 20 días cada uno y un periodo final de 5 días desafortunados, asimismo a cada mes correspondía una deidad y comida especifica quese relacionaba con las actividades, frutas y vegetales de ese mes.
La pesca y la cacería se podían practicar durante todo el año, sin embargo varias razones limitaban estas actividades como: los ríos crecidos, las fieras devoradoras de hombres, además la caza interfería con el cuidado de las milpas que eran objeto de la principal atención.
Por otro lado la recolección era una actividad exclusivade las mujeres y los niños, mismos que la cocinaban y servían; sin embargo sin ella la subsistencia de las antiguas civilizaciones no hubiera sido posible.
Preparacion de alimentos
La exuberancia de los banquetes, la diversidad de platillos, los diferentes sabores, aromas, el adorno inigualable y la riqueza gastronómica fueron causa de impacto para los españoles al ver nuestra comida, y todoello se logro haciendo uso de tan solo dos técnicas: asar y hervir, con sus variedades. Los indígenas no utilizaban la grasa de los animales, ni aceite vegetal, no freían; cocinaban con ayuda del comal o en hornos bajo tierra, lo que hoy se conoce como barbacoa, posteriormente utilizaron el sistema de hervir la comida que en algunas ocasiones ayudaba a mejorar las propiedades nutritivas de losalimentos o para una mejor conservación; se cocía en agua (utilizando una cazuela grande con agua tapada con un plato de barro), o al vapor (envolviendo los alimentos en hojas).
Para conservar las carnes y pescados se salaban o secaban, mientras que para conservar frutos y raíces se les cubría con mieles azucaradas.

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