cocina receta

El Sabor de la
Campiña Norte de Jaén

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA

El Sabor de la
Campiña Norte de Jaén
El Sabor de la Campiña Norte de Jaén es una recopilación de recetas facilitadas
por mujeres y colectivos de mujeres de diversos municipios de nuestra amplia
comarca.
Desde la Asociación para el Desarrollo de la Campiña Norte de Jaén (PRODECAN),
hemos pretendido rescatar esasrecetas que se elaboran en nuestros pueblos y
cuyo denominador común es que entre sus ingredientes se utilice como materia
prima el Aceite de Oliva Virgen Extra. Una cocina enormemente personal, una
interpretación de vivencias y de aprendizaje, en torno a los fogones.
Se trata de recrear una cocina nuestra, tradicional, de nuestros pueblos y de
nuestras gentes, el sabor de un producto tancercano y tan nuestro como es el
aceite de oliva, que a su vez implica un respeto al entorno ecológico, al sentido del
gusto, a la herencia cultural y, por tanto, a la evolución.

Y como dice nuestro refranero:
1. A lo que aceite de oliva virgen extra echo, sácole provecho.
2. La ensalada, salada; poquito vinagre, pero bien aceitada

El Sabor de la
Campiña Norte de Jaén

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Edita:Asociación para el Desarrollo de la Campiña Norte de Jaén (PRODECAN)
DIseño, maquetación e impresión: Gráficas La Paz de Torredonjimeno (Jaén)
Depósito Legal: J-337-2008

Índice
Primeros Platos
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Arroz Risoto
Espinacas de Jaén
Níscalos al ajillo
Salmorejo de Aldeaquemada
Calabacines escabechados
Alboronía deAndújar
Sopa de almejas y gambas
Bacalao de la Abuela
Pastel de puerros
Golgorito
Habas heladas
Sopa Mulera
Espinacas esparragadas con
garbanzos
Ajoblanco de Carboneros
Buñuelos de alcachofas
Boquerones en salsa
Patatas en ajillo
Pescada al estilo Manuela
Besugo con salsa de tomate

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Alboronía de CarbonerosSalmorejo de Arjonilla
Pulpitos con tomate
Pimientos del piquillo rellenos
Alcachofas con huevos
Lomos de merluza
Mejillones a la vinagreta
Menestra de verduras
Gazpacho
Bacalao encebollado con
tomate
Parrillada de verduras
Brazo de gitano
Pescado a la vinagreta
Pescada emparrillada a la
vinagreta
Revuelto de berenjenas
Ensalada de pimientos rojos y
granadas
Patatas en salsa de atúnEl Sabor de la
Campiña Norte de Jaén

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Salmorejo de Guarromán
Salmorejo de Escañuela
Ajoblanco de Escañuela
Huevos cocidos con patatas
Carpa a la marrana
Almejas a la marinera
Patatas rellenas
Patatas guisadas
Pescada en salsa
Habas con jamón
Berenjenas rellenas
Patatas con ajo
Alcauciles con almejas
Migas conleche

Segundos Platos
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Lomo de ciervo en orza
Conejo al guilindorro
Guiso de liebre adobada
Carne de cerdo en adobo
Redondo de carne de ciervo
Lomo de jabalí a la orza
Pierna de choto o cordero al horno
Gallina o pollo en salsa de coñac
Lomo en aceite
Jarapos con liebre
Perdices en escabecheLiebre aliñada
Albóndigas en salsa de Arjonilla
Potaje de habichuelas con perdíz
Tortilla de patatas en salsa de
Arjonilla
Conejo en barrillo
Zorzales en vinagrillo
Pollo en salsa a la cazuela
Conejo al ajillo pastor
Conejo al estilo Ana Mª
Conejo en salsa
Asadillo de pollo
El Sabor de la
Campiña Norte de Jaén

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Albóndigas con salsa de almendras
Cordero a lo pastoral
Solomillo en salsa de almendras
Carne con tomate
Codornices a la naranja
Calderillo de conejo de campo
Paella
Caldereta de cordero
Conejo frito con ajos
Lomo de ciervo en salsa a la aldeana
Chanfaina
Jarapos de pescado
Pollo en salsa
Pechuga de pavo al vinagrillo
Ajo pringue...