cocina romana

GASTRONOMÍA IMPERIAL DE ROMA
En este campo, al igual que en todos los aspectos sociales y/o vitales, debe tenerse en cuenta el cambio de hábitos. En el periodo previo a la consolidación imperial, sólo se conocieron los alimentos básicos: cereales ( fitilla y polenta ), las legumbres, hortalizas, los huevos y la leche (de oveja y cabra) con la que elaboraban los yogures adicionándoles tomillo,orégano y menta.
 Con el paso del tiempo, y paralelamente a la magnificencia y poder que logró Roma durante su Imperio, floreció una gastronomía profusa, espectacular en su presentación -con una puesta en escena casi ilusoria- y en sus productos, algunos tan exóticos como gallinas de Guinea (faisanes), gallos de Persia, pavos de la India o, también, conejos de Hispania, corzos de Ambracia,atunes de Calcedonia, ostras y almejas de Tarento, mejillones de Atica y tordos de Dafne, así como exquisitos mariscos, olorosas frutas y deliciosos dulces, regado todo con buenos vinos, entre ellos los catalanes del Penedès.
 Merced a los textos de filósofos, poetas, y con la ayuda de los restos arqueológicos de la época, se dispone de abundante información sobre la cocina romana: prácticas,ingredientes y presentación de los platos que preparaba la clase alta, que fue la precursora de lo que se podría denominar como la primera nouvelle cuisine en Europa (La segunda se producirá 20 siglos después de la mano de chefs franceses).
 Uno de sus promotores fue el cocinero y gastrónomo Caius Apicius , que desarrolló su actividad en el primer cuarto del siglo l a.C. Fue un gourmet ensalzado porunos y denostado por otros debido a sus extravagancias culinarias. Al final de su vida se arruinó y no pudiendo aguantar las carencias de las buenas comidas y bebidas de antaño, se suicidó: “un acto de amor para con sus debilidades gastronómicas” , en palabras del gran poeta bilbilitano Marcial .
Apicio , dejó escrito un libro de salsas y recetas sueltas de otras materias. Posteriormente, enlos siglos III-IV d. C., alguien se dedicó a recopilar no sólo lo escrito por él, sino distintas recetas de autores ignorados que al final firmó con el nombre del gastrónomo imperial. En cualquier caso, ese recetario es un documento único con el que hay que contar si se pretende conocer algo de la gastronomía romana, en definitiva, para saber lo que “se guisaba...”.
MARCO GAVIO APICIO

MarcoGavio Apicio (en latín Marcus Gavius Apicius) fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio. Casó a una de sus hijas con Lucio Elio Sejano.
Apicio era conocido sobre todo por sus excentricidades y una enorme fortunapersonal que dilapidó en su afán por hacerse con los más refinados alimentos, elaborados en complicadas recetas, algunas atribuidas a él, como el foie gras obtenido del hígado de gansos alimentados con higos.


INGREDIENTES Y CONDIMENTOS:
El pan:
El pan constituía un importante elemento de la dieta: existía el panis plebeius , el panis secundaris , el panis cándidus (destinado a las mesas de losricos) e incluso, pan para perros (el panis furfureus ).
Las verduras y hortalizas :
En un primer momento, la estrella fue el nabo, después las lechugas, cebollas...), cardos, etc., que las preparaban cocidas, aderezadas con garum , aceite, o confitadas. Las manzanas y las peras las degustaban cocidas -no concebían consumir alimentos crudos pasándose, incluso, en la cocción provocando quelas vitaminas y nutrientes se volatilizaban (aunque la verdad, el tema de la correcta nutrición y de la dietética no les preocupaba en demasía)- con vino, agua y varios aliños como pimienta, garum y un añadido de huevos batidos. Los higos los consumían, a modo de pan, preferentemente los pobres, pero tampoco faltaba en las mesas de los ricos como guarnición para pescados y carnes.
Para las...