COCINA SIGLO XVIII
Páginas: 5 (1154 palabras)
Publicado: 3 de agosto de 2015
La cocina en el siglo XVIII
(importancia, características, aportes, inicio de la cocina clásica)
INTRODUCCIÓN
Como parte de la búsqueda de la perfección y el refinamiento en la cocina y el servicio, se puso en manifiesto los principios de base que permitirían el desarrollo del gran arte de la cocina clásica.
La alquímica de las cosas, de los alimentos y el nacimiento de las cienciasexperimentales anima a los cocineros d esta época a esta nueva búsqueda. Con esto también aparecen nuevos personajes:
MENON (1690-1746)
Menon adquirió su fama gracias a la publicación de una obra en cinco volúmenes: Les Soupers de la Cour (Cenas de la Corte), importante desde un punto de vista profesional pues es la obra más reeditada a finales del siglo XVIII, así como La Cuisinière Bourgeoise(1746). Libro de cocina popular repleto de sentido común que toma el jardín y el mercado como base de la cocina. Menon es también autor de Cuisine et office de santé, publicado en 1758.
VINCENT DE LA CHAPELLE (1737-1813)
Fue chef de cocina en la casa del Conde de Chesterfield, virrey de Irlanda desde 1732 a 1734. Más tarde, se le encuentra en la casa del Príncipe de Orange, yerno del Rey deInglaterra, en 1740. también ofició en la corte de Luis XV. Vincent de la Chapelle fue un gran viajero, trabajó en Inglaterra, Holanda, Alemania, en Portugal y seguramente en las Indias Orientales. Navegó mucho y sus obras incluyen una parte consagrada a La Cocina en el mar. Su primer libro aparece en inglés ‘The modern cook’, en el año 1733. Y pone definitivamente a punto nuestras bases: por ejemplo: laSalsa española que seguimos utilizando. Asimismo, muy abierto a las cocinas extranjeras, las asimila y las integra a la cocina francesa. Vincent de la Chapelle percibe ya la necesidad de atravesar las fronteras, por lo cual se lo considera un cocinero internacional.
ANTOINE-AUGUSTE PARMENTIER
El nombre de Parmentier está estrechamente asociado a la patata, de la que para muchos, sería elinventor. Nacido en Montdidier el 17 de agosto de 1737, tras una vida de lucha y de obstinación por imponer ese precioso tubérculo, Parmentier murió en París el 18 de diciembre de 1813.
Parmentier trata de hacer pan a partir de la fécula de patata pero este intento se salda en fracaso. No se desalienta: publica sus estudios en las revistas cultas y en los periódicos. Poco a poco, hace llegar su mensaje.Gracias a la tenacidad de parmentier, la patata se ha convertido en una de las bases de nuestra alimentación. (Baguena, 2009)
Atanor (horno utilizado por los alquimistas), parte de la preocupación por mejorar y afinar los fondos.
Para Neon los platos que la cocina prepara deben aportar a la sangre un espíritu mas puro y sutil. Se trata de hacer salir la esencia de los alimentos que esconden ensu intimidad.
Las recetas de los fondos, los coulis o las salsas siguen el camino del trabajo alquímico. Para ser mas sabrosa la carne exige ser macerada, mortificada, licuefacción (disolución de la materia). El coulis en un cacerola cubierta sobre un fuego pequeño (para que la carne tenga tiempo de expulsar sus jugos).
Comienza un proceso de sublimación, el alma del cuerpo, que era de la tierra seha transformado en agua y aire. Lo que sufre en el atanor una combustión lenta y controlada.
Limita a la búsqueda de la salsa mas perfecta
El cocinero de esta época se perfecciona a si mismo y hace progresar a toda la humanidad.
Los Festines de la Corte
La instalación de la corte de Francia en Versalles, anuncia el comienzo de mutaciones sociales determinantes.
La burguesía cuyaimportancia económica aumenta se dedica a copiar los modales aristocráticas.
Nuevas practicas sociales susceptibles vuelven a marcar diferencias, lo cual pone en marcha el proceso de la civilización.
La nueva moda vestimentaria, el arte del perfume, la gastronomía se perciben como sistemas distintivos, gracias a lo cual se afirma la diferencia social.
Nace “el arte de vivir a la francesa” imitado por...
(importancia, características, aportes, inicio de la cocina clásica)
INTRODUCCIÓN
Como parte de la búsqueda de la perfección y el refinamiento en la cocina y el servicio, se puso en manifiesto los principios de base que permitirían el desarrollo del gran arte de la cocina clásica.
La alquímica de las cosas, de los alimentos y el nacimiento de las cienciasexperimentales anima a los cocineros d esta época a esta nueva búsqueda. Con esto también aparecen nuevos personajes:
MENON (1690-1746)
Menon adquirió su fama gracias a la publicación de una obra en cinco volúmenes: Les Soupers de la Cour (Cenas de la Corte), importante desde un punto de vista profesional pues es la obra más reeditada a finales del siglo XVIII, así como La Cuisinière Bourgeoise(1746). Libro de cocina popular repleto de sentido común que toma el jardín y el mercado como base de la cocina. Menon es también autor de Cuisine et office de santé, publicado en 1758.
VINCENT DE LA CHAPELLE (1737-1813)
Fue chef de cocina en la casa del Conde de Chesterfield, virrey de Irlanda desde 1732 a 1734. Más tarde, se le encuentra en la casa del Príncipe de Orange, yerno del Rey deInglaterra, en 1740. también ofició en la corte de Luis XV. Vincent de la Chapelle fue un gran viajero, trabajó en Inglaterra, Holanda, Alemania, en Portugal y seguramente en las Indias Orientales. Navegó mucho y sus obras incluyen una parte consagrada a La Cocina en el mar. Su primer libro aparece en inglés ‘The modern cook’, en el año 1733. Y pone definitivamente a punto nuestras bases: por ejemplo: laSalsa española que seguimos utilizando. Asimismo, muy abierto a las cocinas extranjeras, las asimila y las integra a la cocina francesa. Vincent de la Chapelle percibe ya la necesidad de atravesar las fronteras, por lo cual se lo considera un cocinero internacional.
ANTOINE-AUGUSTE PARMENTIER
El nombre de Parmentier está estrechamente asociado a la patata, de la que para muchos, sería elinventor. Nacido en Montdidier el 17 de agosto de 1737, tras una vida de lucha y de obstinación por imponer ese precioso tubérculo, Parmentier murió en París el 18 de diciembre de 1813.
Parmentier trata de hacer pan a partir de la fécula de patata pero este intento se salda en fracaso. No se desalienta: publica sus estudios en las revistas cultas y en los periódicos. Poco a poco, hace llegar su mensaje.Gracias a la tenacidad de parmentier, la patata se ha convertido en una de las bases de nuestra alimentación. (Baguena, 2009)
Atanor (horno utilizado por los alquimistas), parte de la preocupación por mejorar y afinar los fondos.
Para Neon los platos que la cocina prepara deben aportar a la sangre un espíritu mas puro y sutil. Se trata de hacer salir la esencia de los alimentos que esconden ensu intimidad.
Las recetas de los fondos, los coulis o las salsas siguen el camino del trabajo alquímico. Para ser mas sabrosa la carne exige ser macerada, mortificada, licuefacción (disolución de la materia). El coulis en un cacerola cubierta sobre un fuego pequeño (para que la carne tenga tiempo de expulsar sus jugos).
Comienza un proceso de sublimación, el alma del cuerpo, que era de la tierra seha transformado en agua y aire. Lo que sufre en el atanor una combustión lenta y controlada.
Limita a la búsqueda de la salsa mas perfecta
El cocinero de esta época se perfecciona a si mismo y hace progresar a toda la humanidad.
Los Festines de la Corte
La instalación de la corte de Francia en Versalles, anuncia el comienzo de mutaciones sociales determinantes.
La burguesía cuyaimportancia económica aumenta se dedica a copiar los modales aristocráticas.
Nuevas practicas sociales susceptibles vuelven a marcar diferencias, lo cual pone en marcha el proceso de la civilización.
La nueva moda vestimentaria, el arte del perfume, la gastronomía se perciben como sistemas distintivos, gracias a lo cual se afirma la diferencia social.
Nace “el arte de vivir a la francesa” imitado por...
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