cocina tecnoemcional
Páginas: 10 (2262 palabras)
Publicado: 13 de julio de 2014
COCINA TECNOEMOCIONAL
CAPITULO I
Historia
Definición de la cocina tecnoemocional
Introducción
CAPITUL O II
El arte y los sentidos
La técnica
El gusto
Utensilios utilizados para la cocina tecnoemocional
Principales representantes de la cocina tecnoemocional
LA COCINA TECNOEMOCIONAL
A partir de elBulli y Ferran Adriá, amediados de los 90 surgió en España un nuevo movimiento culinario cuyo concepto, estilo y filosofia se ha globalizado, por lo que cocineros extranjeros como Heston Blumenthal, Rene Redzepi, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa, Massimiliano Alajmo, Thierry Marx, Hof van Cleve, Sergio Herman, Alez Atala o Grant Achatz, siguen este movimiento surgido en España.
En este sentido, a pesar de su extensiónpor todo el mundo y de la ausencia de Ferran Adrià y elBulli restaurante, hoy en día la mayor parte del movimiento todavía sigue centrado en cocineros españoles como Andoni Aduriz, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Dani Garcia, que continúan siendo los más influyentes a nivel mundial.
El hecho más importante del movimiento sucede en 1994 en elBulli, con el nacimiento de laCREATIVIDAD TÉCNICO-CONCEPTUAL. En lugar de crear platos o recetas, que era lo que se hacía hasta entonces en el mundo de la cocina, en elBulli se comenzó a buscar la creación de nuevos conceptos, técnicas y elaboraciones, que posteriormente permitirían la creación de multitud de platos y recetas. De este modo en 1994 nació en elBulli la menestra de verduras en texturas, el plato icono de la cocinatécnico-conceptual que representó la ruptura con el estilo anterior de "El sabor del Mediterráneo".
La menestra de verduras en texturas es un ejemplo de técnicas, elaboraciones y conceptos aplicados en la creación del plato, que se presenta en forma de un sorbete de almendras sobre un círculo de aguacate, y alrededor de éste se dispone en orden el puré de tomate, la mousse de coliflor, el granizadode melocotón, la gelatina de albahaca, la mousse de maíz y la espuma de remolacha, con cinco almendras tiernas intercaladas entre las distintas elaboraciones.
De igual modo, sin renunciar a otros métodos creativos y aunque todos los cocineros tienen estilos diferentes, además de la creatividad técnico-conceptual, algunas características comunes a este movimiento culinario son la irrupción de larazón y la reflexión en el acto de comer, la desaparición de fronteras entre el mundo dulce y salado, una reflexión nueva de los productos o el dialogo con otras disciplinas creativas.
Por último, aunque para calificar a este movimiento culinario se utilizan diferentes nombres: cocina de vanguardia, cocina de autor, nueva nouvelle cocina, cocina de los sentidos, cocina conceptual, cocinamolecular, etc., Ferran Adriá considera que el nombre y la definición mas acertada es el de COCINA TECNOEMOCIONAL, propuesto por el periodista catalán Pau Arenós en la revista Apicius del 2007, y que el propio autor definía del siguiente modo:
"La cocina tecnoemocional es un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI liderado por Ferrán y Albert Adrià. Está formado por cocineros dedistinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato.Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición, puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos… Colaboran, en busca de la supervivencia del...
CAPITULO I
Historia
Definición de la cocina tecnoemocional
Introducción
CAPITUL O II
El arte y los sentidos
La técnica
El gusto
Utensilios utilizados para la cocina tecnoemocional
Principales representantes de la cocina tecnoemocional
LA COCINA TECNOEMOCIONAL
A partir de elBulli y Ferran Adriá, amediados de los 90 surgió en España un nuevo movimiento culinario cuyo concepto, estilo y filosofia se ha globalizado, por lo que cocineros extranjeros como Heston Blumenthal, Rene Redzepi, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa, Massimiliano Alajmo, Thierry Marx, Hof van Cleve, Sergio Herman, Alez Atala o Grant Achatz, siguen este movimiento surgido en España.
En este sentido, a pesar de su extensiónpor todo el mundo y de la ausencia de Ferran Adrià y elBulli restaurante, hoy en día la mayor parte del movimiento todavía sigue centrado en cocineros españoles como Andoni Aduriz, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Dani Garcia, que continúan siendo los más influyentes a nivel mundial.
El hecho más importante del movimiento sucede en 1994 en elBulli, con el nacimiento de laCREATIVIDAD TÉCNICO-CONCEPTUAL. En lugar de crear platos o recetas, que era lo que se hacía hasta entonces en el mundo de la cocina, en elBulli se comenzó a buscar la creación de nuevos conceptos, técnicas y elaboraciones, que posteriormente permitirían la creación de multitud de platos y recetas. De este modo en 1994 nació en elBulli la menestra de verduras en texturas, el plato icono de la cocinatécnico-conceptual que representó la ruptura con el estilo anterior de "El sabor del Mediterráneo".
La menestra de verduras en texturas es un ejemplo de técnicas, elaboraciones y conceptos aplicados en la creación del plato, que se presenta en forma de un sorbete de almendras sobre un círculo de aguacate, y alrededor de éste se dispone en orden el puré de tomate, la mousse de coliflor, el granizadode melocotón, la gelatina de albahaca, la mousse de maíz y la espuma de remolacha, con cinco almendras tiernas intercaladas entre las distintas elaboraciones.
De igual modo, sin renunciar a otros métodos creativos y aunque todos los cocineros tienen estilos diferentes, además de la creatividad técnico-conceptual, algunas características comunes a este movimiento culinario son la irrupción de larazón y la reflexión en el acto de comer, la desaparición de fronteras entre el mundo dulce y salado, una reflexión nueva de los productos o el dialogo con otras disciplinas creativas.
Por último, aunque para calificar a este movimiento culinario se utilizan diferentes nombres: cocina de vanguardia, cocina de autor, nueva nouvelle cocina, cocina de los sentidos, cocina conceptual, cocinamolecular, etc., Ferran Adriá considera que el nombre y la definición mas acertada es el de COCINA TECNOEMOCIONAL, propuesto por el periodista catalán Pau Arenós en la revista Apicius del 2007, y que el propio autor definía del siguiente modo:
"La cocina tecnoemocional es un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI liderado por Ferrán y Albert Adrià. Está formado por cocineros dedistinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato.Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición, puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos… Colaboran, en busca de la supervivencia del...
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