Cocina tudor

Instituto Culinario de México






Cocina de los tudor










David Saúl López Valdez 2011067
Gastronomía 8/noviembre/2011



Un día cualquiera en la vida de palacio comenzaba a las cinco de la mañana, cuando la servidumbre, como primera tarea, se dedicaba a hacer Elpan que se comería que se comería al día siguiente, ya que por recomendaciones de los galenos el tomarlo recién hecho podía producir acidez en el estómago, indicio éste que nos lleva a pensar que el monarca, quizá por su glotonería, padecía del estómago. A la masa del pan se le añadían, algunas veces, pasas y/o frutos secos para realzar su sabor
El rey, al contrario que muchos de sus nobles, selevantaba temprano para practicar su afición favorita, la caza. Su desayuno consistía en un bollito, fiambre frío y una jarra cerveza. Hay que tener en cuenta que en aquella época el agua no era muy salubre por lo que todos los que podían evitaban su consumo. De hecho en palacio la servidumbre tenía permitido tomar seis pintas diarias de cerveza, incluidos los hijos de estos aunque fueran menoresde edad.
En la lechería las mujeres batían la cuajada en cubas de madera para hacer mantequilla, la cual se metía en moldes con figura de cisnes y otros animales para darle forma. También se hacía el queso, al que era muy aficionado el rey. Por el contrario, en la cocina sólo había hombres que, desde muy temprano, se afanaban en preparar la comida, compuesta por productos frescos de las huertascercanas, nueces y naranjas amargas de Sevilla (España), producto muy apreciado. Se mataban y preparaban los faisanes, los conejos y las carnes de venado y el salmón traído de los estuarios de Escocia. Todo se cocinaba con las especias traídas de Oriente
Tenían que tener todo preparado para las once de la mañana que era la hora de la comida principal del rey. Si la comida no era servida en unarecepción oficial se hacía en una pequeña cocina cercana a los aposentos del rey por personal escogido, que previamente, y por miedo a los envenenamientos, debía jurar su lealtad al rey en persona. La preparación de la mesa era casi un acto religioso. Los manteles eran blancos y lo primero que se le servía al rey era pan y vino, a modo de comunión, costumbre ésta muy arraigada en todas las casasreales europeas.
El primer plato siempre era carne a la brasa, hecha en su propio jugo con un poco de aceite de romero. Al hacerla con leña se ahumaba y su sabor era parecido a la carne hecha a la parrilla. En tiempos de su padre los espetones eran movidos por perros amaestrados que estaban en una jaula y que al andar hacían que ésta girara. Más tarde se cambió el método por jóvenes que los hacíangirar y, al final, se adoptó un mecanismo italiano llamado girorostro que consistía en poleas y pesas que hacían que el movimiento fuera uniforme.
Las carnes que se tomaban eran de procedencia muy variada: ternera, cerdo, cordero, aves, pavo real, focas, grajos, pajarillos cantores (que eran muy apreciados) e incluso ballena. La lengua de ballena era un plato obligado cuando se celebraba unacomida de estado o la recepción de algún diplomático.
El pavo real tenía una preparación especial. Se despellejaba de atrás hacia delante, se asaba y después se le volvía a poner la piel, de modo que en la presentación el animal parecía estar vivo y crudo, costumbre que debió ser importada de la corte de Carlomagno, ya que esta forma de presentar al asado de pavo real está documentada en lacoronación del emperador.
Como decía, la primera parte de la comida era a base de asado, principalmente pollo asado con hinojos y hierbas o pavo asado o tarta dulce de carne rodeada de higos o bien una ensalada adornada con las naranjas de Sevilla o con pétalos de rosa y caléndulas.
La carne era cortada por el maestro trinchador que era una figura importantel. Por ejemplo, para el lomo de cordero se...