Cocina vacío

Cocina al vacío I: estado de la cuestión

La historia de la utilización del vacío para la conservación de alimentos se
remonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert. Ya
en el siglo XIX emerge la industria conservera, que sigue combinando
tratamiento térmico y ausencia de aire para prolongar la vida útil de los
alimentos, y posteriormente se aplica el vacío al envasadode materias
primas para su conservación sin alterar las características propias. Sin
embargo, no es hasta la década de los años 70 en el siglo XX cuando la
técnica del vacío se utiliza por primera vez para realizar cocciones al vacío.
En los últimos 30 años las aplicaciones de la técnica al vacío han
evolucionado mucho, sobretodo en el sector industrial. Pero en el canal
Horeca aún se desconocenmuchas de las ventajas que este sistema ofrece tanto para la conservación
como para la cocción de los alimentos. Debemos dejar de relacionar la cocina al vacío sólo con la
restauración gastronómica, puesto que las mayores ventajas podemos obtenerlas en la restauración
organizada, productores de quinta gama y restauración colectiva. Con el material de envasado
apropiado, una máquina de vacíoversátil, el abatidor de temperatura y los conocimientos suficientes
del comportamiento de los alimentos y los parámetros a tener en cuenta cuando se trabaja al vacío,
podremos iniciar un proceso de creación de platos adaptados a las necesidades de nuestra empresa.
Todo tipo de materias primas para cualquier segmento del mercado de nuestro sector.
Lo primero que queremos destacar sobre el uso de estatécnica en la cocina es la necesidad de
controlar de forma imprescindible la seguridad alimentaria. El vacío como método de conservación o
de cocción puede prolongar la vida útil del alimento sólo si las condiciones higiénicas son las
adecuadas y si los parámetros de tiempo y temperatura se controlan adecuadamente. Debemos tener
en cuenta que son muchas las bacterias, levaduras y esporas quesobreviven en medios anaerobios y
a temperaturas de refrigeración. Si bien es cierto que no todos suponen un riesgo para la salud
humana sí que pueden suponer la degradación de las características organolépticas del plato. Así que
es imprescindible conocer los riesgos que existen para poder garantizar, en la medida de lo posible, la
seguridad alimentaria de nuestros platos cocinados al vacío.

Al cocinardentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de producción
cambia por completo, así como el comportamiento de los ingredientes.

La cocina al vacío se complementa con otras técnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado
final esperado. Conocer los procesos culinarios tradicionales y tener la sensibilidad del cocinero
experimentado es imprescindible para sacar el máximo partido a lacocción al vacío. Al cocinar dentro
de la bolsa o de la barqueta el proceso de producción cambia por completo, así como el
comportamiento de los ingredientes. Para la adaptación de recetas tradicionales a este nuevo sistema
será necesario buscar ingredientes y procesos que nos permitan obtener un resultado adecuado. Por
supuesto que hay platos que no se pueden cocinar completamente al vacío, pero enla gran mayoría,
al menos algunos de los procesos se pueden adelantar con esta técnica. Sólo nuestra propia
investigación o el asesoramiento externo nos permitirá saber cómo las legumbres o los cefalópodos
cocinados al vacío pueden llegar a desbancar a los elaborados de forma tradicional.

Cocina

AIBG 2014 TEMA LA COCINA AL VACÍO .

2º DIRCO. MODULO GPC

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al vacío I: estado de lacuestión

La historia de la utilización del vacío para la conservación de alimentos se remonta a
siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert. Ya en el siglo XIX
emerge la industria conservera, que sigue combinando tratamiento térmico y
ausencia de aire para prolongar la vida útil de los alimentos, y posteriormente se
aplica el vacío al envasado de materias primas para su...