Cocina Vegetariana

Cocina Vegetariana
Los sistemas de grupos de alimentos difieren de un país a otro.
El numero de grupos alimenticios oscila entre 3 y 12.
* Con 3 grupos la mayoría de los países desarrollo o en vías de,
* 4 grupos EUA y Canadá y los
* 5 grupos Italia
* 4 grupos los que estiman oportuno en algún momento añadir uno o más, en algunas regiones dependiendo de las necesidadesdemográficas.
* 6 grupos en general Europa y se obtiene subdividiendo el de 3.
* 7 grupos, los países que utilizan el de 6, añadiendo un gripo de proteico energético.
* 8 grupos los países que subdividen el de 4, o el básico de 6 más 2 superfluos.
* 9 en adelante, son subdivisiones de los demás.

Grupo 1 cereales y tubérculos
Pertenecientes al grupo de las gramíneas.
Gramíneas: másimportantes por producción y consumo: trigo, maíz, arroz, centeno, avena, sorgo, mijo, cebada.
Formados por 3 partes:
1) Pericarpio. Parte más extensa formada por celulosa, hemicelulosa y lignina. Con alta concentración de minerales (salvado).
2) Endospermo. formada por almidón, proteína y agua. De ahí se obtienen la sémola y la maicena.
3) Germen. Da lugar a la nueva planta, con altocontenido en grasa, minerales, vitamina e, b1 y proteínas. Tiene mayor cantidad de nutrientes que las anteriores.
Composición:
a. Carbohidratos: formados por carbohidratos complejos (almidón y celulosa). Constituyen la fuente principal de carbohidratos en la dieta normal. Una porción = a 15 g de carbohidratos.
b. Proteínas: contienen aprox. 18aminoácidos diferentes, 1 porción = a 2 g de proteína.
c. Grasas: no tiene alto contenido de grasa, sin embargo, tienen alto contenido de lecitina.
d. Vitaminas: b1, b2, b3, b5, b6 y E.
e. Minerales: P, K, Cal, Na, Zn, S (azúfre), en algunos casos Fe.

Grupo 2 cereales y leguminosas

Grupo 3 fruta
Ovario maduro de una florBayas: provienen de un solo pistilo, con múltiples semillas y todas sus partes son carnosas.
Frutos: todas nacen de la flor, aunque a algunas se les conoce como verdura por su sabor azufrado y no dulce.
Etapas de crecimiento:
1. División celular y floración
2. Aumento de volumen
3. Maduración
4. Vejez y muerte
Sabor y aroma:
*El sabor y aroma depende del contenido deazúcares, ácidos y taninos y flavonoides y otros compuestos volátiles.
*Color: depende de la mezcla o contenido de pigmentos.
*Clorofila, carotenoides, taninos, flavonoides y betalaninas.
*Textura: depende de la cantidad de pectinas, lo que da rigidez de la fruta.
*Turgencia: la firmeza de cada fruta depende del agua que contenga.
*composición:
a) carbohidratos. Principalmente fructuosa, norequiere insulina para su digestión.
b) vitaminas. 90% de los requerimientos de vit. C se ingieren de las frutas en betacarotenos. 25-60% de los requerimientos de vitamina A en forma de carotenoides.
c) fibra 20-25% de su contenido
d) minerales: selenio
e) grasas: se encuentra una pequeña cantidad de la cascara formando aceites escenciales
f) proteínas: escasas
flavedo: es la cáscara gruesaque protege la fruta, contiene ácidos escenciales y pigmentos, formada por fibra insoluble.
Alvedo: cáscara blanca esponjosa.
Gajos: contenedor de sacos de jugo formados por fibra soluble.
Sacos de jugo: contiene el agua de la fruta y nutrimentos.
Núcleo: parte esponjosa, blanca del centro de las frutas.
Pectina: se usa como espesante, absorbe el agua y gelifica.

Contenido de azúcar en lasfrutas

5% | 10% | 15% | 20% |
Fresa | Chabacano | Capulín | Chicozapote |
Guanábana | Jícama | Ciruela | Plátano |
Lima | Limón | Chirimoya | Tejocote |
Melón | Higo | Durazno | tamarindo |
Papaya | Mango | Guayaba | |
Sandia | Membrillo | Mamey | |
Tuna | Naranja | Manzana | |
grosella | Piña | Pera | |
| Toronja | zapote | |
| uvas | | |

Grupo 4 verduras...