Cocina Venezolana

La preparación de la Ternera a la llanera o "Mamona" es en sí misma una fiesta, para ello se mata una ternera de aproximadamente un año. Lo más importante de la preparación son los cortes. Hay cuatro clásicos que son: la osa, los tembladores, la raya y la garza.
La osa es la parte que comprende el cogote, la papada, la mandíbula y la lengua, cortado de arriba hacia abajo, de tal manera que sevaya descolgando la presa.
Los tembladores son las carnes del pecho, que se sacan en tiras largas.
La raya comprende los cuartos traseros, que , cortados desde la parte superior (ancas), incluyen la cola, y parte de los muslos. Se corta procurando darle una forma redonda que con la cola parece una raya.
La garza es sólamente la ubre.
Los cortes se hacen cortando la piel extra, para envolver conella las carnes que quedan expuestas. Se cosen con tiras de la misma piel, de manera que la carne vaya al horno completamente cubierta. Una vez lsta y sólo adobada con sal (incluyendo la cabeza) se asa en horno de barro y ladrillo a temperatura media (250°C) de 8 a 12 horas.
Una de las maneras de conocer cuando la ternera está lista, es cuando los labios, en la cabeza, se encogen, dándole a éstauna expresión risueña.
Fuera de estas presas características, se sacan ya sin la piel, las costillas, las pulpas, los huraderos y las carnes de las paletas. Estas se asan generalmente a la llanera. Se cortan las carnes delgadas y se engarzan en palos que se recuestan al burro (construcción de madera que se arma encima y alrededor del fuego). Hay quienes las asan a la brasa con un poco de sal,bañadas con cerveza, o adobadas con especias, pero la manera clásica es asarlas a fuego muy lento por unas 4 horas, sin avivar nunca el fuego para no quemar o arrebatar las carnes. Nunca se deben chuzar las carnes, ni picarlas para que no se resequen o pierdan su suavidad.
De igual manera asan las carnes de cerdo, venado, lapa, picure, danta, etc., aunque los cortes de éstos se hacen despresando lascostillas, brazos, piernas y lomos, ensartándolos en palos para poderlos asar en el burro, siempre con sal como único condimento.



1 ternera de un año con 4 tipos de cortes
1 horno de ladrillo

Para condimentar
Chicha de Ahuyama
Cerveza
PREPARACIÓN
La preparación de este plato se hace con una ternera de 1 año, a la que se hacen 4 tipos de corte que se conocen como la osa, lostembladores, la raya y la garza. Estos cortes hacen que queden carnes fuera con las cuales se enrolla la ternera al momento de cocerse. Los diferentes cortes tienen preparaciones así: El de la osa se utiliza para prepararla en horno de ladrillo y su cocción gasta de 8 a 10 horas a 250 grados. Otra forma es para las costillas, paletas, huraderos y pulpas que se cortan delgadas y se ensartan en los palos,para prepararse a la llanera, es decir que se preparan en un cruzado de palos sobre la candela, sin avivarla para que no se arrebate. La carne debe ir ya adobada y no se debe pinchar en ningún momento ya que se saldrían sus jugos y quedaría seca. 

Este tipo de carne también suelen asarlo en brasas, condimentada previamente con chicha de ahuyama, cerveza o guarulo preparaciones típicas de esaregión. Igualmente para hacerla a la llanera algunos la prefiera solo condimentada con sal

19 pasos a hacer casabe 

Casave es un pan tradicional garífuna hecho de yuca. Es una comida típica en la dieta garífuna, y es una costumbre heredada de los indios arawak, uno de los antepasados garífunas. El proceso de hacer casabe es el siguiente.



1. Coseche la yuca. Excave 18-20 kg. de esa raíz.2. Quite la piel a la yuca.
3. Lave y limpie la yuca con agua de mar para darle un sabor salado.



4. Ralle la yuca con el egi, un rallador de madera incrustrado de piedritas de cuarzo.
5. Meta la yuca rallada en laruguma, un coladero de 2-3 metros tejido de hojas de palma.
6. Cuelgue la ruguma de las vigas.



7. Sacuda y estire la ruguma para extraer el liquído venenoso...