Cocina E Ingredientes Madrile A

Denominación a la madrileña
La denominación «a la madrileña» viene a designar la simplicidad en los ingredientes. El origen de este apelativo está en las indicaciones puestas al público en las tabernas, cafés, tascas, etcétera. Estas preparaciones debían de ser en la mayoría de los casos simples.21 Esta denominación hace que existan diferencias sutiles en platos que se sirven en otras zonas deEspaña. De esta forma se tienen innumerables ejemplos como las sopas de ajo a la madrileña, la ensalada a la madrileña, el guisado de Madrid, las migas a la madrileña, el pavo asado a la madrileña, la tortilla de patatas a la madrileña, el potaje de garbanzos a la madrileña, etcétera.

Platos típicos
Platos principales
Los platos principales más populares en los bares y tascas madrileños suelenproceder de otras regiones españolas, adoptando en Madrid un carácter propio:
Cocido madrileño: estofado de verduras y carne muy popular, que aparece frecuentemente en el menú de los martes en los restaurantes de la capital. Contiene garbanzos, carne (generalmente de vacuno), hortalizas y embutidos. Suele servirse en tres vuelcos o platos: primero una sopa hecha con el caldo; luego las legumbres ylas hortalizas; y por último las carnes y los embutidos.
Callos a la madrileña: una variante de los callos, probablemente introducida por los emigrantes asturianos llegados a la capital durante el siglo XIX. Se elaboran con tripas de vacuno o cordero, pata y morro de vaca, chorizo, morcilla, pimentón y otros aliños.
Sopas de ajo: según algunos autores es el tercer plato madrileño. Su receta existeen verso y fue musicada en 1829 por José María Casares.
Besugo a la madrileña: plato muy tradicional elaborado con besugo al horno. Es típico de la culinaria navideña.
Judías a lo tío Lucas: plato contundente de judías remojadas y cocidas en aceite de oliva y ajo.21
Ensalada San Isidro: se trata de una ensalada con hojas de lechuga, aceitunas negras, huevo duro cortado en rebanadas y atún en lata.Tapeo típico
En Madrid es frecuente el denominado tapeo, es decir desplazarse por varios bares tomando de pie en la barra diversas raciones de platos que se comparten entre personas de un mismo grupo. Las tapas se acompañan frecuentemente de cerveza (servida en vaso mediano o alto llamado caña) o de algún vino de la región.20

Algunos de estos «pequeños» platos son servidos en la actualidad entabernas y bares como tapas, sirviendo para satisfacer la costumbre madrileña de «picar» entre horas. Muchos de ellos son comida originaria de mesón, figón o incluso callejeros. Algunos autores se aventuran a decir «aquellos platos que no son platos».2 Se puede decir que en algunos casos no tienen más de medio siglo de antigüedad en la capital, aunque con el devenir de los años aparezcan en todaspartes. Los platos más comunes en Madrid a la hora de tapear son:


El Pincho de tortilla es una tapa muy común de los bares de Madrid.
Oreja a la plancha: suele ser una de las raciones típicas de los madrileños (y que a algunos foráneos desagrada). Existe en diversas variedades: al ajillo, con salsa picante, a la vizcaína, etcétera.
Gallinejas: plato en otros tiempos muy popular, consiste en unafritura de vísceras de cordero.
Gambas al ajillo y setas al ajillo: muy populares ambos en los bares del centro, suelen ser un aperitivo adecuado para mediodía. Se sirven muy calientes y deben comerse al instante.
Pincho de tortilla: Típico de toda España, se suele servir acompañado de un poco de pan.
Bocadillos: en una gran variedad de posibilidades, desde el típico bocadillo de calamares (elaboradocon calamares a la romana), tan popular que resulta extraño el bar que no lo sirve, hasta el pepito de ternera (bocadillo con un filete de ternera).22
Patatas bravas y tortilla brava: muy populares como tapas en la mayoría de los bares.
Caracoles a la madrileña: tapa frecuente consistente en caracoles en una salsa algo picante.
Soldaditos de Pavía: pedazos de lomo de bacalao desalados,...