Cocina I

Cocina I

La mise en place y el puesto de trabajo:
Mise en place (francés) “colocado en el lugar”, consiste en colocar o preparar todas las materias primas, herramientas, utensilios equipamiento en el lugar correspondiente para realizar el trabajo de manera eficiente.
Existen 4 tipos de mise en place: Permanente y Ocasional, q son realizadas por el aprendiz y Variable e invariable, que sonrealizadas por el commis o el chef de partida.
Permanentes: son aquellos productos o elementos que no necesitan ninguna preparación. Ej. aceite, vinagre, sal, pimienta, especies, harinas, vino blanco, etc.
Productos o elementos que necesitan una cierta reparación: perejil picado y en ramo, limones historiados, bouquet garni, etc.
Herramientas y recipientes diversos: tenedores, pinceles,platos, cubiertos, cucharones, etc.
Ocasional: Se realiza dependiendo de la organización y el menú de cada emprendimiento gastronómico.

Puesto de trabajo es un lugar dentro de la cocina donde se lleva a cabo una o varias preparaciones parciales o una preparación culinaria completa.
Se clasifican en: Fijos y Móvil.
Los fijos: necesitan de una instalación de materiales de cocina pesados. Cocinacalienta (isla o zona de cocción, planchas, hornallas, hornallas, etc. Mesadas de trabajo.
Los móviles: se instalan dentro de un puesto de trabajo fijo para realizar una tarea específica. Se debe trabajar de izquierda a derecha.

Las cocciones:
Transferencia de calor: un agente ayuda a llegar a la temperatura del alimento.
Conducción: conducción directa del material al alimento.Temperatura de la parte externa a interna.
Convección: las corrientes de convección ayudan en el calentamiento de sustancias liquidas y gaseosas por conducción. Las corrientes de convección circular son el resultado de este proceso.
Radiación: es un calor directo. Brasas calientes. Los rayos van directamente desde su fuente de alimentos, sin necesidad de que haya ningún medio.
Las microondas: consisteen que los alimentos se calienten al interactuar con sus moléculas y al hacerlas vibrar. No sirve para cocinar.
Inducción: se genera con una bobina de inducción de alta frecuencia que se encuentra por debajo de la superficie superior de las cocinas.

Tipos de cocción:
Cocción por expansión, extracción o disolución: siempre partiendo de un líquido frio. Pochar.
Cocción por concentración: apartir de líquidos calientes. Concentran los sabores, nutrientes, aromas.
Cocción mixta: combinación de las 2 cocciones. Concentración por dorado, expansión luego del mojado.

Modos de cocción:
* A partir de líquido frio: (extracción) Blanqueado, sacar un poco de sabor a esa materia prima. Cocción completa, colocar todo el alimento en líquido y esperar que se caliente.
* A partir delíquido caliente: (extracción) A la inglesa, agua hirviendo con sal. Poche, alimento en líquido que no supero los 180°.
* Al Poêler – asar al horno vapor: (concentración) Conserva más su color, sabor, aroma. Confección normal y presión elevada. Presión alta, debajo de los 100°. Presión alta, arriba de los 100°
* Al vacío: (concentración) colocar el alimento en envase termoresistenteextrayéndole el aire y sellándolo herméticamente.
* Rôtir – asar el horno – espiedo: (concentración) cocción pareja. Se desgrasa durante la cocción.
* Hornear: (concentración) Convencional, Baño maría y Papillote.
* : (concentración) sellarlo antes para obtener color y glasear al final de la cocción.
* Grillar: (concentración) se tiene que hacer el cuadrille. Exponer el alimento a laacción directa del calor radiante.
* Saltear: (concentración) salteado corto entre 2 a 4 minutos con fuego al máximo. Producto cortado pequeño, crocante por fuera y tierno por dentro. Saltear en sartén solamente.
* Freír: (concentración) inmersión brusca de un alimento en un baño de aceite u otra materia grasa en alta temperatura. Fritura corta 3 minutos piezas chicas.
* Gratinar:...