Cocina y cultura (ensayo)

Normalmente cuando se habla, se estudia o se analiza la historia de un país, o de un pueblo determinado, generalmente se circunscribe a los episodios políticos, económicos, religiosos y sociales; quedando por fuera muchos aspectos que nos darían más luces para una comprensión más amplia del tema objeto de investigación. Es lo que suele ocurrir con los procesos culturales: Literatura, danza,teatro, artes plásticas, entre otros; pero me atrevería a asegurar que la manifestación más ignorada de todas es la cocina. Posiblemente porque siempre ha sido del dominio de las mujeres (el gyneceo griego), y la historia ha sido contada por y para los hombres... No obstante hablar del pueblo francés, italiano o chino, y no hablar de su gastronomía, es casi que una herejía. ¿Quién de nosotros no hasaboreado un delicioso filet-mignon, una lasagna o un chuep-suey? Son platos que rompieron las fronteras, y que se internacionalizaron mucho antes que la palabra globalización llegara a los oídos de los diferentes pueblos del planeta. No olvidemos que la pasta la introdujo Marco Polo en Italia, a su regreso de China, después de haber viajado a través de la ruta de la seda en la segunda mitad delsiglo XIII. Por su parte el pavo conquistó el paladar europeo después de la llegada de Cortéz a México y la papa salvó a Europa de las hambrunas que solían asolarla; y por supuesto el maíz, el cual ha jugado un rol preponderante en la historia americana, no sólo como base alimentaria de los pueblos aborígenes, sino en su cosmogonía. Para el pueblo Quiché el maíz figura en la que se ha denominado la“Biblia Americana”: El Popol-Vuh, o Libro Sagrado de los Quichés. El maíz, la papa y la yuca, principalmente, le permitieron a los pueblos americanos crecer y fortalecerse demográficamente; hasta el punto que Guy Martinière afirma en su libro “Les Amériques Latines: Une histoire économique”, que a la llegada de los españoles había en el continente americano 80’000.000 de habitantes. La papa, y más de160 maneras de deshidratarla, le permitió a los pueblos andinos sortear sin dificultad las malas cosechas y lo que ellas hubieran significado: El hambre.

En el caso de Colombia hay que tener en cuenta sus diferentes regiones, tan disímiles entre sí, y ésto incluye a la culinaria. El Caribe colombiano se enriquece con los hábitos alimenticios de los esclavos venidos de Africa y los cocos quevenían en los barcos negreros, como estrategia de los esclavistas para que los esclavos no se les murieran de deshidratación, ya que con esta fruta se suplía el agua, y además les proporcionaba proteína y grasa. Asia, por su parte, aportaría más tarde el arroz, y de esa mezcla de culturas surgiría el arroz con coco costeño. Los fritos, caros a los africanos, y la “carimañola” se insertan en ellenguaje de todos los colombianos; sin olvidar al banano, o “macondo” en lengua yoruba y por supuesto el café, fuente de la principal entrada de divisas en Colombia. La arepa indígena, o tortilla en Centroamérica, acaba por deleitar a los españoles y criollos sin que hasta el momento haya podido ser desplazada por sus descendientes, especialmente en el Altiplano Andino.

La papa se inserta en el menúdiario, y surge ese plato extraordinario, digno de exportación: El ajiaco santafereño. La yuca se une a la papa ya mencionada, y se crea el sancocho (con sus múltiples variedades), al cual se le agrega carne para ser cocida al mismo tiempo que los otros ingredientes, con lo cual se evitaba su pronta descomposición, ya que la sal en tiempos de la Colonia era bastante costosa y los esclavos no teníanmedios para adquirirla. El mondongo tiene su origen en España, en los “callos madrileños”, pero en su criollización dejará de ser un plato seco para convertirse en una sopa, al menos en Colombia, ya que en Chile se conserva como segundo plato y recibe el nombre de “guata”. El arequipe valluno es igualmente una herencia española.

Por otra parte no hay que olvidar el cacao americano, sin él...