Cocina y dieta equilibrada

El papel de la cocina en una dieta equilibrada.
Por José Manuel Monje Moreno, Prof. Del Área de Nutrición y Bromatología. Univ. Pablo de Olavide.

¿Existen técnicas culinarias mas sanas? ¿Alimentos mejores? ¿Productos más adecuados? Todas estas preguntas surcan nuestra sociedad y no son menos las respuestas a las mismas que pululan por el ambiente. Posiblemente sea sencillo definir una dietaequilibrada atendiendo a la cantidad de nutrientes que debe contener. Todos conocemos las pirámides de alimentos, una base de hidratos de carbono con verduras y fibra, grasas vegetales, proteínas animales y por último azucares y grasas animales. A grandes rasgos podríamos decir que tenemos una dieta equilibrada si cumplimos con estos parámetros (aunque hay que recordar que esto no es algoinamovible, las pirámides de alimentos han ido cambiando con el tiempo) y, en esto, la cocina tendría poco que decir. Si acaso para cumplir el precepto de que una dieta saludable debe ser equilibrada y no contener elementos potencialmente perjudiciales, la forma de cocinar esa pirámide de alimentos equilibrada, debería asegurarnos la no aparición de estos elementos no deseados. Es decir, estar exenta decocciones al carbón o aquellas en las que el alimento alcanzara muy altas temperaturas para no promover la aparición de toxinas, ni tostados, ni churrascados, ni aceites recalentados, por ejemplo. Por otro lado, asegurar la eliminación de posibles patógenos que pudieran estar presentes en los alimentos antes de cocinarlos, utilizando, si fuera necesario, temperaturas por encima de los 65º o 70 º C,lavar bien los alimentos, mantener adecuadamente la cadena de frío, etc. Pero por lo demás, cumpliendo con la pirámide, tendríamos la satisfacción del trabajo bien hecho. Pero a mi modo de ver, el papel de la cocina debe ir más allá de cumplir con la matemática nutricional. Hay más incógnitas que debemos añadir a esta ecuación, como son el sabor, la cultura, el entorno, etc. Las técnicasculinarias no solo deben cumplir la función de no ser perjudiciales, si no que deben aportar variedad, atractivo, placer, etc. Lo mismo que los productos que utilizamos no solo deben ser saludables e inocuos, si no que deben ser apropiados, sabrosos, coloridos, estacionales, apegados a la tierra, responsables en su forma de producción y justos en su comercialización. Este concepto de equilibrio mucho másamplio debería ser nuestra meta a la hora de plantear dietas saludables, hábitos saludables y comidas equilibradas. Para conseguir esto un paso fundamental es conocer y entender, en un amplío sentido. Debemos aprender las diferentes formas de tratar un alimento, que conlleva su utilización y que resultados podemos obtener. Lo mismo con los diferentes alimentos que podemos tomar, de donde provienen,cual han sido y son sus usos, que ventajas y inconvenientes tiene su consumo, donde y como comprarlos. A poco que conocemos algo lo podemos de alguna forma controlar y sobre todo apreciar. Conocer las costumbres y los usos tradicionales, no solo nos permite ampliar nuestro muestrario culinario, sino que además nos ayuda a entender la relación que se ha mantenido con la comida en nuestro entorno yreconocer en nosotros mismos, todo un cúmulo de sabores,

olores y modos que forman parte de nuestra identidad y que pueden que hayan ido quedando relegados u olvidados. Pero además tenemos la maravillosa posibilidad de conocer nuevas formas de cocina gracias a esta sociedad globalizada que nos permite viajar o nos permite compartir espacios con otras culturas sin movernos de casa. Esto es unarica fuente de alternativas culinarias, tanto en preparaciones, como en nuevos productos. Es el complemento perfecto a la cocina más tradicional o de más arraigo, que por otro lado también pudo ser cocina de ultramar en sus comienzos, hoy convertida en seña cultural de una tierra. Todas estas cosas nos ayudan a tener una dieta equilibrada, es decir, una dieta en la que la suma de todos sus...