Cocina y gastronomia

A qué llamamos "salsa"?

Se denominan "salsas" a las preparaciones más o menos líquidas o untuosas que sirven para cocinar una elaboración, al formar parte de ella, o para acompañarla como complemento de la misma. En cualquier caso, la función de una salsa es complementar o realzar el sabor de un alimento.

¿Cómo se clasifican las salsas?

Las salsas pueden clasificarse en función dediferentes aspectos como pueden ser:

Temperatura de elaboración o consumo. Por ejemplo: frías o calientes.
Características de la mezcla de sus componentes. Por ejemplo: emulsionadas o no emulsionadas.
Estabilidad de la emulsión. Por ejemplo: emulsionadas estables y emulsionadas inestables.
Composición o cantidad de ingredientes que forma parte de ella. Por ejemplo: salsas básicas-también llamadas salsas madre-, y salsas derivadas (de las anteriores).
Grado de utilización. Por ejemplo: grandes salsas básicas -las más utilizadas-, y pequeñas salsas básicas - menos utilizadas-.
Tonalidad o color. Por ejemplo: salsas blancas o claras, salsas rubias y salsas oscuras.
Textura. Por ejemplo: ligadas y sin ligar.
Etc.

Por ello, y con el fin de simplificar suestudio, optaremos por la alternativa de ordenarlas, más que clasificarlas, en función de la temperatura de su elaboración y del grado de utilización que de ellas se haga, aunque hay que tener presente que el concepto de mayor o menor utilización es una cuestión relativa ya que el profesional de la cocina decidirá cuáles son las que más le interesa realizar, según sus criterios o los que le venganimpuestos por tener que dar respuesta a las ofertas gastronómicas del establecimiento en donde preste sus servicios.

También hay que aclarar que las salsas que se van presentar a continuación son las que pertenecen a la llamada "cocina clásica", "cocina moderna" o "cocina burguesa" que era la que se realizaba desde principios del siglo XX hasta que apareció la corriente culinaria que se dio enllamar "nouvelle cuisine" o "nueva cocina", a mediados de los años 70. Fue a partir de entonces cuando surgió el concepto de "cocina de autor" y cuando algunos cocineros comenzaron a diseñar sus propias elaboraciones, entre ellas las salsas, alejándose de los cánones clásicos que hasta entonces determinaban y concretaban los componentes de las mismas.

Así, para su estudio en esta unidad,organizaremos las salsas en:

Salsas frías.
Salsas calientes.

En este punto debe aclararse que dado que la cocina no es una ciencia exacta, y que cada profesional puede interpretar o considerar oportuno realizar las elaboraciones introduciendo algún cambio con respecto a lo que dice la receta utilizada, tanto la composición como la elaboración de las salsas que se presentan a continuaciónpodrán ser modificadas a gusto de quien ejecute las elaboraciones, siempre y cuando el resultado final no se aleje considerablemente de lo que realmente se propone. Es decir, una salsa mayonesa se podrá elaborar con aceite de girasol, o de oliva refinado, o de oliva virgen extra, o con una mezcla de los anteriores, y siempre será una salsa mayonesa. Ahora bien si además de sus ingredientes se leañade mermelada de grosellas -por poner un ejemplo extremo-, dejará de ser una salsa mayonesa para convertirse en otra salsa.
¿Qué entendemos por salsas frías?

Como su propio nombre indica, denominamos salsas frías a aquellas salsas que se elaboran y se consumen, salvo excepciones, sin someterlas a la acción del calor.

Las principales salsas frías son:

Salsa mayonesa.
Salsavinagreta.

Mayonesa.
[Ingredientes de la mayonesa.]
[RD 1254/1991.]

Continuando con las salsas frías, vamos a estudiar a continuación la salsa mayonesa, o salsa mahonesa para aquellos autores que defendiendo la procedencia balear de la misma no consideran oportuno denominarla como se determina en el Código alimentario español.

Descripción.

La salsa mayonesa es una salsa emulsionada,...