Cocina Y Gastronomia

MODULO PEC UNIDAD DIDACTICA 2. TIPOS DE SERVICIOS EN COCINA,ORGANIZACIÓN Y ORGANIGRAMA

1. TIPOS DE RESTAURACIÓN


Clásica.
- Tipos de restauración: es la cocina a restaurantes tradicionales, restaurantes de hoteles, hostales, albergues, etc., donde todo se elabora “in situ”.
- Instalaciones: Son cocinas acondicionadas a lo largo de los años y reformadas y ampliadas frecuentemente.Sus dimensiones varían según la capacidad del comedor y la categoría del establecimiento. Sus instalaciones pueden ser muy variadas, y suelen tener todo lo necesario, sin grandes pretensiones y aportaciones en cuanto a espacio de utillaje.
Colectiva.
- Tipos de restauración: cocinas dedicadas a comedores de empresas, hospitales, colegios, cuarteles, catering, etc.
- Instalaciones: son cocinasde nueva planta, situadas en lugares bien acondicionados y de buenas dimensiones. El diseño, la ubicación de las maquinarias y el utillaje son estudiados y diseñados generalmente por casas comercializadas que no suelen cometer errores y prestan especial atención a circuitos de fabricación, ventilación, refrigeración, iluminación, etc.
Neo-restauración.
- Tipos de restauración: sonnuevas formas de restauración dedicadas generalmente a
cocinas rápidas y simplificadas, como self-service, cafeterías, snacks, burguer, pizzerías, bocaterías, etc.
- Instalaciones: las instalaciones dependen del aspecto comercial del establecimiento y de la oferta gastronómica que ofrecen, a veces incluso las máquinas de que disponen son de diseño exclusivo.DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA


a. INTRODUCCIÓN


En los establecimientos de Hostelería hay numerosas y diversas categorías profesionales, según las cuales cada una tiene un amplio abanico de funciones y responsabilidades. Para mejor estudio del tema se dividirá en dos partes diferenciadas:

- Categorías del personal dentro de la brigada de cocina.
- Distribución del trabajodentro de la cocina.

2. CATEGORÍAS DENTRO DE LA BRIGADA DE COCINA


En un trabajo de la diversidad que la cocina encierra, se hace necesario establecer unas categorías profesionales, a las cuales se va ascendiendo según la suma de conocimientos y rendimientos demostrados. La responsabilidad, saber y rendimiento son las facetas que marcan esta categoría. Los años de profesión, categorías ydiversidad de establecimientos en los que se ha prestado servicio y actitudes particulares, son factores que ayudan a establecerlas. Actualmente, los títulos obtenidos en escuelas de hostelería son factor importante en la cualificación profesional.
Se entiende por brigada de cocina a todo el personal que, dependiendo directamente del Jefe de cocina, participa en la elaboración y manipulación dealimentos ofertados en el establecimiento.
La categoría profesional se refiere a las diversas cualificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes.

a. Puestos


Se enumeran a continuación las categorías, existiendo algunas sólo en hoteles y restaurantes de primera y lujo.
Se agrupan encuatro grupos profesionales:
Grupo profesional de I
- Jefe de cocina
- Segundo jefe de cocina
- Jefe de catering
Grupo profesional de II
- Jefe de partida
- Cocinero
- Repostero
- Encargado de economato
Grupo profesional de III
- Ayudante de cocina
- Ayudante de catering
- Ayudante de economato
Grupo profesional de IV
- Auxiliar de cocina
- Auxiliar de catering
-b. Funciones y responsabilidades


Jefe de cocina: Es el que dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de su buen funcionamiento, además de ser el profesional más cualificado, debe poseer dotes de mando. Sus atribuciones y obligaciones son:
- Propone ascensos, admisiones, despidos, gratificaciones y castigos al personal de su brigada.
- Marca horarios de trabajo,...