cocina y recetas

FONDOS DE COCCION


Fondo claro de ave:
Ingredientes:
Para 2 litros aproximadamente.

Carcazas de pollo 1.5 Kg
Zanahoria grande 1
Cebolla 1
Puerros 2
Dientes de ajo (con camisa) Apio 2
Agua 3 a 4 litros
Bouquet garní (hojas de puerro, Perejil, laurel, tomillo)
Algunos granos de pimienta blanca

Preparación:
Colocar los huesos depollo en una cacerola con agua fría. Llevar a fuego bajo y espumar continuamente la superficie retirando las impurezas.
Cuando entra en ebullición, agregar todas las verduras cortadas, el bouquet garní y por último, la pimienta.
Cocinar por aproximadamente tres horas a fuego bajo y siempre espumando las impurezas de la superficie.
Colar sin remover el fondo (para que quede traslúcido) y enfriarrápidamente.

Fondo Claro de Carne:
Reemplazar las carcazas de ave por huesos bovinos y con los mismos ingredientes, repetir la operación del fondo claro de ave.

Fondo Oscuro de Carne:
Utilizando los mismos ingredientes, colocar los huesos en una asadera y dorar, bien en el horno. Agregar las verduras y algunos tomates, dejarlas sudar junto con dos cucharadas de extracto de tomate.Colocar todo en una cacerola con 3 litros de agua fría (cuidando de no pasar la grasa de la asadera). Cocinar por res a cuatro horas a fuego lento. Ir retirando la espuma y el exceso de grasa.

Importante
La utilización de fondos claros es para todo tipo de salsas de color blanco o claro.
La cocción debe ser a fuego bajo y hervor lento.
Asegurarse de desgrasar y espumar bien todas lasimpurezas durante la cocción.
Una vez listos pasar los fondos por un chino y luego por un paño fino.



Fumet de pescado (para 1/2 litro)

Ingredientes:
Echalotes 30 gr
Bouquet garní
Ajo 1 diente
Espinas, colas y cabezas de pescado (no grasos)
Vino blanco 100 cc
Pimienta blanca 3 a 4 granos
Agua fría

Preparación:
En una sartén saltear los echalotes.Agregar las espinas, colas y cabezas de pescado. Dejar que se cocinen (se va a pegar en el fondo). Desglasar con el vino blanco y colocar agua hasta cubrir todo. Para aromatizar incorporar un bouquet garní y un diente de ajo aplastado. Por último agregar la pimienta. Cocinar máximo por 20 minutos, sino las espinas se deshacen, y quedaría arenoso el fumet.
*En todos los casos se condimentará consal al final de la cocción, ajustándola al sabor deseado.

Bouquet Garní:
Puerro 2 hojas
Tomillo 1 ramita
Laurel 1 hoja
Perejil 1 ramita

Consomé clarificado
Ingredientes:
Carne picada 300 grs
Zanahorias 30 grs
Apio 30 grs
Perejil 30 grs
Puerros (parte blanca) 40 grs
Claras 2
Fondo de carne 1,5 a 2 LPreparación.
Para obtener un caldo transparente es necesario clarificar el fondo.
Mezclar en un bol la carne, zanahorias, apio, perejil, puerros bien picados y las claras de huevo.
Colocar la mezcla fría en una cacerola y añadir el fondo frío y desgrasado.
Llevar a hervor. Revolver bien. Dejar de hacerla apenas aparece la primera espuma.
Cocinar a fuego lento por 30 a 40 minutos.Cubrir un colador con un paño fino y escurrir el caldo.
TÉCNICAS DE BASE


Pommes Pont-Neuf:
Cortar la papa en forma de paralelepípedo rectangular, luego a lo largo (rodajas e 1 cm de espesor y en bastones regulares de 7 cm de largo y 1 cm de sección,)
Para freír comienza con un baño de fritura a 150°/160° C. (Blanquear)
Terminar la cocción a la comanda dentro de un baño de fritura(180°C).

Papas en bastones: (Pommes batonnets) 5 cm. de largo y 0,5 cm de sección.

Pommes allumettes: 5 cm de largo y 0,25 cm de sección

Pommes mignonettes: 25 cm de largo y 0,25 cm de sección.

Papas paille: 5 cm de largo y 0,12 cm de sección.

Papas cheveux: 5 cm de largo y 0,06 cm de sección.

Papas paysanne): Cortar en Pont-Neuf, luego cortar láminas finas de cm x 1 cm. (Se...