Cocina

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Gestión hotelera

COCINA
Organización del trabajo de cocina Depende de: 1. Características y categoría del establecimiento. 2. Superficie (amplia para poder moverte) y capacidad productiva (dotación de recursos materiales con el que poder reducir personal,...) Sistemas de organización del trabajo en cocina: Las peculiaridades de su sistema de organización depende de cada cocina. Funcionesdel personal de cocina JEFE DE COCINA: 1. Confecciona los menús y las cartas. 2. Decora y condimenta los platos que tienen tratamiento especial (ej: al estilo del chef,...). 3. Organiza y distribuye el trabajo en cocina. 4. Supervisa la elaboración, condimentación y presentación del plato. 5. Realiza el relevé de cocina aparte de consumos diarios. 6. Confecciona la lista de mercado y el pedido deeconomato y bodega ( que pide al jefe de compras). 7. Evalúa la calidad, rendimiento y escandallo de géneros de mercado bajo la supervisiónnn del food & beverage manager (jefe de comidas y bebidas). 8. Indica al maître diariamente las sugerencias y coordina el desarrollo del servicio. 9. Como todo jefe de departamento, confecciona los cuadros de horarios, días libres y vacaciones del personal, yademás propone premios, ascensos y sanciones. 10.Como todo jefe de departamento, confecciona el inventario, el parte a dirección por roturas, desgastes para su reposición.

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SUBJEFE DE COCINA: Substituye al jefe de cocina cuando no está. En algunos casos también realiza alguna de las tareas mencionadas anteriormente (delegación) y es el encargado de formara los aprendices. CAFETEROS: Cafés, tés y platos fuertes de desayuno (preparar). PARTIDAS: Cuarto Frío: 1. Limpieza y troceo de carnes y pescados crudos que luego distribuyen a cocina. 2. Conservación de estos productos en las cámaras (temperatura,...). 3. Preparación, elaboración de platos fríos de entremeses, ensaladas, patés, ensaladilla y salsas frías que no tengan de base pescado. Salseros:salsas calientes y fondos para carnes, carnes estofadas, salteados y guarniciones que las acompañan. Rôtiseur – Asador: asados de carnes y fritos (de plato guarnición). Entremetieur: sopas, potajes (entrantes), pastas, arroces, hortalizas, legumbres,... Pescadero: preparación de pescados y mariscos y salsas que tengan pescados o mariscos como base (tanto salsas frías como calientes). Ayudante decocina: a las órdenes del cocinero. Aprendiz de cocina: depende del subjefe de cocina. Pinche: lava, corta, limpia... (chico recados de cocina). Marmitón: lavado y fregado de la batería de cocina, menaje, plantas y limpieza general de cocina. Fregaderos y Plateros: limpieza vajilla, cristalería, platería del comedor.
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REPOSTERÍA – PASTELERÍA: pastas, postresde repostería, bollería,... Planificación de tareas Mise – en – place: 1. Organizar de forma racional turnos y días libres. 2. Lista de mercado (productos perecederos) y pedido de economato – bodega (productos no perecederos) 3. Asignación de tareas a cada partida. 4. Preparación de géneros. Para poder realizarla debemos saber cuantas personas vienen a comer previsión de ocupación, que se conocerádiariamente mediante el estadillo de previsión o partes de entradas y salidas que se conoce el día anterior. También hay partes de eventos especiales: bodas, banquetes,... Desarrollo del Servicio en Cocina (jornada diaria) Los preparativos en cocina se pueden dividir en dos servicios: almuerzo y cena; separados por unas horas en la que la cocina permanece inactiva, cada uno de los servicios(almuerzo y cena) se dividen en 5 partes: Almuerzo: Limpieza general del local (cocina). No tiene porque ser por la mañana al llegar, pudo ser ayer por la noche,... 1ª puesta a punto: El jefe de cocina da las órdenes a los jefes de partida y éstos a sus cocineros, ayudantes y pinches. Los ayudantes revisan los preparativos hechos por los pinches y sitúan todos los recipientes y utensilios que van a...