Cocina

TENDENCIAS ACTUALES EN LA RESTAURACIÓN

En España no se reconoce la categoría profesional de los cocineros y en general de los hoteleros hasta que dan muestras de su importante aportación a la cultura gastronómica y a la balanza de pagos, y eso que en Francia, en el caso de los cocineros venía ocurriendo hace siglos y en el caso de los hoteleros hace un siglo, en nuestro país comienza a tenersu valoración social a partir de los años 70 del siglo pasado. En las grandes ciudades comienza la proliferación de restaurantes con inquietudes gastronómicas que buscan en todos los casos diferenciarse de la competencia por la elaboración y presentación de sus platos siendo el denominador común de todos estos restaurantes la excelente calidad de su servicio y así mismo el precio muy alto de susfacturas. Como en todas las modas aquellos casos en los que falla lo fundamental y tan sólo existe sofisticación hay establecimientos que cierran y otros que oportunamente prescinden de sus excesos, y siendo uno de esos excesos el económico todos procuran adaptarse a una situación de crisis económica con la que comenzamos los años 90. Hasta ese momento las comidas de negocios o las que no siéndolose podían cargar a los gastos empresariales alimentaban a los restauradores que a partir de la euforia Olímpica y de la Expo ven cómo se desinfla el globo y tienen que recurrir a productos con menor costo para volver fundamentalmente a una cocina mediterránea, que con la acertada modernización, está presente prácticamente en todas las cartas de los restaurantes españoles que han sabido prescindirde la mantequilla y regresar al aceite de oliva como elemento fundamental de salsas y aliños, que además de que nos son propios resulta que son más saludables. Me ha parecido interesante esta introducción porque también en el caso de la restauración el futuro depende en gran medida del pasado, y en este sentido antes de entrar en las predicciones me parece bueno hacer una consideración histórica,que no puede considerarse nostálgica pero que sí es una prueba de que España tiene una gastronomía con personalidad, con variedad y calidad sobrada para ocupar en el mundo un lugar más

1er. Ciclo de Conferencias sobre Restauración Colectiva (Málaga, del 16 de Abril al 19 de Diciembre de 2002)

destacado del que hasta ahora ha conseguido con su desarrollo empresarial y cultural. Pero eldetalle histórico que yo quería recordar, como me lo ha recordado en los últimos días la historia de España del profesor Cortazar que estoy leyendo, se refiere a la exportación a todo el Imperio Romano, desde los puertos de Cádiz, Málaga y Cartagena, del producto de mayor éxito en la alimentación aristocrática del momento como fue el "garum" en cuya elaboración estaba presente ese aceite de oliva quevuelve a estar de moda, existiendo incluso en algunos restaurantes carros repletos de aceites de diferentes procedencias y cualidades. Pero desde el tiempo del dominio romano han pasado muchos siglos y un análisis somero de la restauración pública en España y en el mundo globalizado situaría en posiciones de privilegio las cocinas de Italia y de China, con la seguridad de que en pocos restaurantesde estas especialidades respetan las normas de calidad y autenticidad, pero lo cierto es que resulta anecdótico el número de restaurantes españoles que podamos encontrar en Londres, Nueva York, París o Méjico, citando este último lugar como hispano, y como aquel en el que he tenido las experiencias de asistir a un restaurante teóricamente catalán y otro teóricamente castellano, sin que en ningunode los dos casos quedase complacida mi nostalgia de la Patria. Hoy día comemos fuera de casa mucho más que hace diez años, y del orden del doble más que hace 20 años, y este hecho se produce por diferentes razones sociales, algunas de ellas de carácter familiar, otros de carácter laboral, pero la suma de todas ellas nos acerca al convencimiento de que esto va a ir a más, y de que el regreso a las...