Cocina

COCINA DE VANGUARDIA - Presentation Transcript
1. COCINA ESPAÑOLA DE VANGUARDIA
2. QUE ES LA COCINA DE VANGUARDIA
* Se conoce como cocina de vanguardia al movimiento que se origina en España en las décadas del 80 y 90, donde reconocidos chefs como Juan Mari Arzak y Ferran Adriá, con productos de alta calidad y tecnología avanzada, logran una revolución culinaria transformando elplacer de la buena cocina en un lujo para los sentidos, la cual alcanza su mayor expresión en España.
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* Esta forma de hacer gastronomía trae una visión más moderna de utilizar las materias primas; además busca que el comensal utilice al máximo sus sentidos a la hora de disfrutar de un plato
* Ferrán Adriá cita un ejemplo para obtener todos los sabores primarios:dulce-salado-amargo-ácido: toma un trozo de pomelo y le coloca un poco de sal así se obtienen los 4 sabores primarios en un solo bocado
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* Se puede decir que el origen de la cocina de vanguardia se encuentra en la denominada “nueva cocina vasca” , La cocina de vanguardia en España no sería posible si la nueva cocina vasca no hubiese sembrado el camino. Haber cambiado muchas mentalidades, a todoslos niveles, ha sido su receta para la posteridad .
5. LAS LEYES DE LA COCINA DE VANGUARDIA
* Prima el elemento sorpresa, es una cocina provocativa, para pensar.
* Los platos son para comer en pequeñas porciones: “menú degustación”.
* Todos los productos tienen el mismo valor, ya sean sardina o caviar.
* Especialmente marcado por lo frío salado, el límite entre platoy postre desaparece.
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* Se trabajan técnicamente texturas y temperaturas: frío-caliente; crujiente-suave.
* La guarnición y la salsa suelen quedar integradas en la estructura del plato.
* Hay respeto por la materia prima: el sabor es lo más importante, pocos sistemas de cocción.
* Se reducen las grasas, se persigue la ligereza; priman aceites aromatizados, lasvinagretas.
7. FERRAN ADRIA
* “ LA COCINA NO ES UN ARTE, ES COCINA Y YA ES BASTANTE”
* Ferran Adriá de origen catalán es el mayor exponente de la cocina de vanguardia; con su genialidad y capacidad de crear nuevos platos y texturas nos sorprende día a día con una cocina que rompe esquemas.
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* Ferrán Adriá es extragaláctico, esto es, de otra galaxia; como cocinero,quede claro, porque como persona es de ésta, aunque a veces no lo parezca. Detrás de Ferrán Adriá hay muchas cosas, desde un “taller del gusto”, auténtico laboratorio de investigación sensorial, a un nutridísimo y bien formado equipo de cocina.
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* Un ejemplo de la genialidad de adria: consiste en colocar en una cuchara de café las semillas de tomate, aliñarlas con unas gotas de aceitede albahaca y un par de granos de sal, resultado: un bocado refrescante y sorprendente.
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* los gurús de El Bulli decidieron un día transgredir la norma, y sirvieron en una copa la espuma que se produce al batir zanahoria licuada, resultado: «aire de zanahoria», es decir, Ferrán Adriá y su equipo “venden aire
* Ferrán Adriá considera sus maestros a Michel Guirard (nouvellecuisine) y a Juan Mari Arzak (nueva cocina vasca)
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12. Chef que han aportado a la vanguardia culinaria
* Juan Mari Arzak : se dice que es el padre de la cocina de vanguardia, innovador por naturaleza, siempre está en la vanguardia del que busca nuevas sensaciones, Realiza sus creaciones en su restauran “Arzak”.
* Martín Berasategui : ha sabido ir más allá o, si lo prefieren,no se ha conformado con estar especialmente dotado para la cocina, sino que ha perseverado. Realiza sus creaciones en su restauran Kukuarry .
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* Pedro Subijana : chef vasco premio nacional de gastronomía al mejor cocinero en 1979 y premio Euskadi al mejor restaurador 1996, se mantiene, después de tantos años, al frente de un equipo de jóvenes y entusiastas cocineros realiza sus...