Cocina

FONDO DE POLLO: (3.75 lts.)

3.75 Kg. De huesos de pollo
5.75 lts. De agua fría
450 grs. Mirapoux (zanahoria, cebolla, nabo, poro, apio y rama de perejil)
1sachet d’epices (2 hojas de laurel + 6 clavos)

• Lavar bien los huesos.
• Hervir lentamente junto con el agua, espumando constantemente durante 5 hrs.(ir quitando la espuma con un colador o cuchara)
• Añadir el mirepoix y el sachet, hervir a fuego bajo 1-2 horas más.
• Colar, enfriar.

FONDO DE RESBLANCO: (3.75 lts.)

3.75 Kg. De huesos de res cortados en 3
5.75 lts. De agua fría
450 grs. Mirapoux (zanahoria, cebolla, nabo, poro, apio y rama de perejil)
1sachet d’epices (2 hojas de laurel + 6 clavos)

• Lavar bien los huesos.
• Hervir lentamente junto con el agua, espumando constantemente durante 5 hrs.• Añadir el mirepoix y el sachet, hervir a fuego bajo 1-2 horas más.
• Colar, enfriar.

FONDO DE PESCADO: (3.75 lts.)

5 Kg. De huesos de pescado y/ocáscaras de crustáceos
5.75 lts. De agua fría
175 grs. Puré de tomate
450 grs. Mirapoux (zanahoria, cebolla, nabo, poro, apio y rama de perejil)
1 sachetd’epices (2 hojas de laurel + 6 clavos)
Aceite el necesario

• Lavar bien los huesos.
• Dorarlos en el aceite al horno (untarlos con aceite y hornear a fuegomuy alto)
• Hervir lentamente junto con el agua, espumando constantemente durante 5 hrs.
• Colorear el mirepoix y el puré de tomate, añadirlo al caldo, enel traste donde horneó los huesos deglasee el sartén y añádalo al caldo junto con el sachet.
• Hervir a fuego bajo 1-2 horas más.
• Colar, enfriar.