Cocina

Costeos y Control de Costos en AyB

Propósito
La empresa debe ser dirigida y organizada con criterio de rentabilidad. Debe ser válida para cualquier esquema de negocio. Éxito financieroAsegurar su futuro.

Rentabilidad

Elementos claves en costos de A&B

Análisis de Costos

Fijar el precio

Presupuesto
• Control del Presupuesto • Control Operativo

Análisis del CostoHistóricos
• Cuanto cuesta, que, quién, que, anualmente, mensualmente, semanal o por horas.

Buena Administración
• Un conocimiento exacto de los diferentes costos aporta con frecuencia el comienzo de una solución. • Controles • Personal

Ejemplos
• Tiempos muertos, comprar opciones ya preparadas, congelados, etc. • En eventos tomar en cuenta el diseño del negocio para un análisis adecuado. •Permitir definir una estructura de costos

Fijar el precio
Se basa en cálculos pero influyen otros parámetros como la competencia, la conducta del cliente, etc.

Es la actividad más delicada y difícil en un negocio.

Existen diferentes maneras pero siempre debe responder a una estrategia basada en conocimiento científico. No estimar el costo de un producto, proceso, empaque, etc.

Enprincipio el precio de venta debe cubrir todos los costos inherentes a la preparación y a la venta.

Precio - Cálculo por coeficiente
Precio por coeficiente habitual es una de varias posibilidades.

Funciona si
• Empresa utiliza diferentes coeficientes en función de las mercaderías utilizas y el precio de compra. • Si se calculan los coeficientes de cada empresa y no se los toma a ciegas demanuales u otros estándares.

Un error común Para el cálculo del precio de un café se usa el mismo coeficiente que para el menú, entonces el café resulta demasiado barato o el menú demasiado caro.

Ejemplo
Coeficiente 8

Costo
Costo café- 50 Costo mercadería del menú- 450

Precio
50*8= 400 ( 8*450)= 3600 50*3= 150 ( 3*450)= 1350

Coeficiente 3

Costo café- 50 Costo mercadería del menú-450

Precio - Diseño de estructura ó plan de costos
Se distinguen dos grupos de costos:
• Costos de insumos • Las empresas gastronómicas el promedio es aproximadamente 1/3 del precio de venta. • Gastos Operativos y las Ganancias 2/3.
Costo insumos 1/3

Precio de venta

Gastos operativos y ganancia 2/3

Precio - Definición de la estructura de costos
Costos de Insumos ( CP)

30-40 %Precio de Venta
100 %

Gastos Operativos

40-50 %

Rentabilidad

25 -35%

Fijación de Precio de Venta
Factor del costo definido por la empresa

costo total de producir

precio sugerido

costo total de producir

% de rentabilidad

precio en el mercado

Ya conociendo como funcionan los diferentes métodos a utilizar

USOS DE LAS RECETAS PARA FIJACIÓN DE PRECIOSTabla de Rendimiento
Merma
Desperdicio natural de un insumo, después de su limpieza

Alimentos
Carnes Aves en general Pescado entero Crustáceos Moluscos

% de Rendimiento
80 85 100 60 70 100 95 90 a 100 80 a100

Factor de Rendimiento 0,8 0,85 1 0,6 0,7 1 0,95 0,9 a 1 0,8 a 1

Rendimiento
El insumo limpio y 100 % utilizable, después de su limpieza

Huevo Queso suave Vegetales Frutasen general

Aplicación de merma al precio de compra

Precio compra
Precio mermado
Factor de Rendimiento

¢ 200 0.90

¢ 222.22

Formato Receta Estándar según merma
Nombre de la receta: ______________________________________________ Número de porciones: _____________________________________________ Costo total: ______________________________________________________ Método de cocción:_______________________________________________
LISTA INGREDIENTES CANTIDAD (gr) PRECIO (gr) % RENDIMIENTO PRECIO MERMADO TOTAL

Preparación:. Inflación Imp. Servicio Imp. Venta

Procedimientos:

Costo total ___ pax Costo unitario Precio sugerido 11,00% 10,00% 13,00% Precio venta unitario

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