cocina

BASES CULINARIAS I

Introducción a la profesión
Organización de la cocina profesional
Estructura organizacional del área de cocina

Los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas poseen un común denominador, independientemente de las necesidades particulares que cada uno de ellos requiera. No importa si se trata de un servicio de banquetes, un restaurante, una cafetería,una fonda o un bistró. El tipo de alimentos o servicios que se le ofrecen al cliente no cambia el hecho de que estos establecimientos requieran una buena operación gracias a una estructura organizada de trabajo.

La buena o mala organización y la eficiencia en comprar, recibir, almacenar, preparar y servir los alimentos, son las principales causas del éxito o fracaso de un establecimiento.Aunado a éstas actividades, aunque no tan determinantes, existen también otras áreas de atención que son importantes para lograr resultados satisfactorios, estas son la publicidad y el entrenamiento o capacitación del personal que ahí labora.

En algunos hoteles y restaurantes medianos, el responsable de la alimentación es un Supervisor del área de alimentos y bebidas. En los grandes hoteles existeun puesto denominado Director de Alimentos y Bebidas, quien es responsable de la eficiente operación de toda el área, la cual además deberá contar con Chef ejecutivo para administrar, experimentar, crear las cartas y probar los menús, además de contar con otros ayudantes subordinados a él para apoyarlo en las distintas áreas de trabajo.

En los hoteles y restaurantes pequeños, la responsabilidadde supervisión y compras le corresponde al Chef o Gerente general, el cual en muchas ocasiones es el mismo propietario.

Los organigramas son esquemas de la estructura operativa de un negocio o empresa y muestran jerárquicamente la posición que ocupa cada uno de los empleados, de esta manera es muy sencillo poder ubicar los canales de comunicación, es decir a quién debe dirigirse en caso dedeterminada situación y quién está capacitado para resolver tal o cual problema que se presente.

Organigramas de trabajo en la cocina

Posiciones culinarias generales























Organigrama para Hotel














Organigrama para Restaurante

























Descripción de puestos
Descripción de puestos delárea de alimentos y bebidas en un hotel promedio:

Puesto Descripción

Gerente de Alimentos y Bebidas

Responsabilidades:
• Control total del área de alimentos y bebidas, desde las adquisiciones de producto, preparación y almacenamiento de los mismos.
• Manejo de las relaciones públicas.
• Dicta las políticas y las estrategias para lograr mayores ganancias y con base a ellas emiteindicadores de operación.

Requisitos:
• Debe poseer conocimientos de: Planeación estratégica en sistemas y procesos, conocimientos de calidad de servicios al cliente. Su formación debe ser de nivel gerencial.

Chef Ejecutivo

Responsabilidades:
• Dirige y controla la operación directa del área, desarrolla los menús que serán ofrecidos y propone programas de trabajo con base en ellos.
• Vigilalos costos y planea eventos y platillos con base a la oferta de productos en los mercados.

Requisitos:
• Además de tener conocimientos de Alta cocina, debe poseer conocimientos de:
• Administración de recursos humanos, técnicos, financieros y materiales. Ley Federal del Trabajo. Normas y reglamentos de alimentos y nutrición. Idiomas.

Sous Chef Ejecutivo

Responsabilidades:
• Seencarga de supervisar la operación diaria ayudando en todo lo posible al Chef ejecutivo para llevar a cabo el propósito de una operación eficiente.


Requisitos:
• Además de poseer conocimientos básicos de Alta cocina, debe contar con capacitación ejecutiva que le permita llevar a cabo las labores de supervisión del establecimiento: desde conocimiento del manejo de personal, hasta la capacidad...