cocina

PROCESOS DE COCINA
TERMINOLOGÍA
ABIERTO:
Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe ocurrir porque pierde parte del almidón.
Tipo de corte que se les realiza a los pescados.
ADEREZO:
Condimentos varios que completan un manjar (también llamado Comboy).
ADOBO:
Salsa compuesta con vinagre, vino, condimentos y finas hierbas. Su función principal es la deconservar aunque también se utiliza con el fin de ablandar las fibras musculares (especialmente en las carnes de caza).
AHUMAR:
Exponer las carnes o pescados a humos para darles un sabor especial y prolongar su conservación.
El humo es bactericida y cocina. En su proceso elimina dichas bacterias y el agua que poseen los alimentos (normalmente).
AL NATURAL:
Se dice de un manjar crudo ococido sin aliño.
ALIÑO:
Condimento o aderezo con el que se sazona la comida.
ARMAR:
Preparar un ave para asar atando o cosiendo sus miembros con un hilo bramante, con el fin de que no se deforme durante la cocción.
Un ave bien armada tiene mejor presentación y facilita su trinchado.
ASPIC:
Fiambre hecho a base de filetes de ave, caza o pescado adicionados de trufa y otras guarniciones,cubiertos con gelatina transparente y cuajada en moldes especiales.
BAÑAR:
Cubrir con gelatina un cuerpo, también se llama así a lustrar con un pincel mojado en huevo batido.
BAÑO MARIA:
Modo especial de cocción para los preparados que no deban hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego.
BARDAS DE TOCINO:
Lonchas de tocino graso cortadas muy finamente y se aplicarán paraalbardar (envolver un alimento con otro, normalmente para dar forma y que no se reseque, como los dátiles con bacon).
BARÓN:
Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal. Es decir: lomo doble y piernas.
BISQUÉ:
Sopa preparada con puré de cangrejos y las colas de los mismos.
BLANQUEAR:
Poner a cocer en agua hirviendo durante más o menos tiempopescados, carnes u hortalizas con el fin de quitarles la acidez y las posibles impurezas. En el caso de las hortalizas buscamos flexibilidad.
Para hacer un fondo de carne cuando los huesos estén sucios, antes se les da un hervor para limpiarlos. Las hortalizas se blanquean para poder albardar algún alimento.
BOQUILLAS:
Instrumentos de latón de forma cónica que se adaptan a la manga pastelera. Puedenser redondas, lisas, ovaladas, acanaladas…
BRASEAR (o Bresear):
Método de cocción que se aplica principalmente a las carnes algo duras y secas, pudiéndose aplicar también a pescados y hortalizas. Consiste en dorar las carnes añadiendo después una “midepoix” de hortalizas y hierbas, además de vino y fondo. La cocción se terminará en el fuego u horno, utilizando un recipiente tapado.
BRESA:Conjunto de verduras como tomate, apio, cebolla puerro y zanahoria.
BRIDAR:
Cose o atar un ave para armarla.
BROQUETA:
Aguja o varilla para asar pequeños trozos de carne, ensartándolos en ella guarniciones diversas.
BRUNOISE:
Término francés con el que se denominas las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3mm.
CALDO:
Alimento líquido más o menos concentrado que se obtiene por la cocción enagua de carnes o huesos con hortalizas y aromáticos.
CALDO CORTO:
Caldo compuesto por agua, hortalizas, aromáticos, vino y a veces vinagre. L finalidad es la cocción de carnes y pescados.
El caldo se desecha ya que lo que importa es la carne o el pescado y su cocción.
CARAMELO:
Punto que alcanza el azúcar al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino, cuando se deja pasar de ese punto elazúcar se quema desprende un olor acre y adquiere un sabor amargo. A este azúcar quemado se le denomina azúcar París, lo que haremos es echarle agua y ponerlo a un poco al fuego dando lugar a un agua oscura que se utilizará como colorante para realizar fondos oscuros de carne, esta técnica culinaria era muy utilizada en la vieja cocina.
CINCELAR:
Cortar finamente hortalizas dándole forma de...