Cocina

ENTRANTES Y ENSALADAS
Recomendaciones de Sanidad Para manipular alimentos se debe portar el uniforme completo, el cual consiste en: pantalón mascota, filipina de manga larga de la institución, zapatos antiderrapantes cerrados sin tacón, calcetines, mandil blanco, gorro blanco, pico blanco y red, la red debe estar cubriendo todo el cabello tanto en hombres como en mujeres, no portar joyería,tener las uñas cortas y sin esmalte, así como estar sin maquillaje. De igual forma se deben lavar y desinfectar las manos antes de manipular alimentos y después de interrumpir o cambiar la manipulación. Todos los alimentos frescos, incluyendo frutas y verduras, deben mantenerse en refrigeración (a 4°C ó menos), mientras no se empleen. Las frutas y verduras se deben lavar con agua, jabón, estropajo ocepillo una por una, enjuagar desinfectar con yodo, cloro o plata coloidal en concentraciones y tiempos adecuados, ya que generalmente vienen contaminados de origen. Recordar que los utensilios de cocina como cuchillos y tablas para picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, y/o lavarse y desinfectarse antes de usarlos con alimentos cocidos. Código de colores de tablas: AlimentosCarnes crudas Aves crudas Frutas y verduras crudas Pescados y mariscos crudos Beige Alimentos cocidos Blanca Lácteos, pastelería o varios Si se preparan platillos con pescado, mariscos o carnes crudas se deben corroborar las características sensoriales de las materias primas antes de emplearse y mantenerse a temperaturas adecuadas. Recordar el riesgo que implica, para la salud, el consumo de estosalimentos, al tener presente la presencia de bacterias vivas en el alimento. Hay que recordar que la marinación se debe hacer siempre en refrigeración. Si se preparan mayonesas, aderezos o salsas a base de huevo crudo se deben corroborar las características sensoriales de las materias primas antes de emplearse y mantenerse a temperaturas adecuadas. Siempre teniendo presente el riesgo de lapresencia de bacterias vivas en el alimento. Se sugiere el uso de huevo pasteurizado para estos platillos. Los huevos enteros son ingredientes importantes de aderezos, mayonesas, salsa holandesa, merengues y otras mezclas que apenas reciben calor Color Rojo Amarillo Verde Azul

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Nuevo Vallarta, Nayarit UTBB 2008

ninguna cocción. Para la preparación de aderezos no se debe usar el huevo crudo,ya que éste puede estar contaminado con Salmonella.

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OBJETIVOS GENERALES El alumno aprenderá técnicas y radios de preparaciones como vinagretas, Aderezos, que aplicara en elaboraciones de ensaladas y entradas Historia de ensaladas Aunque las ensaladas no formaron parte de nuestra dieta esencial hasta principios del siglo XX, su origen se remonta a las primeras civilizaciones. En Grecia,Roma y Egipto las verduras y hortalizas constituían uno de los principales alimentos de las clases populares. Además de tomarlas cocidas, los griegos acostumbraban comer las verduras crudas aliñadas con aceite y vinagre, los que las convierte en las predecesoras de las actuales. Las más consumidas eran las lechugas, las endibias, las cebollas, los rábanos, las alcachofas, entre otros. En Egiptoexisten restos arqueológicos, en concreto hay grabados en tumbas que datan aproximadamente de 4500 a.C., los que atestiguan la presencia de la lechuga en su mesa y donde también se incluían legumbres, como habas y lentejas, que acompañaban a las distintas hortalizas. El aporte culinario de la antigua Roma se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o consideradosinaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos, por ejemplo:

Todo esto confirma que la aclamada dieta mediterránea no es concepto nuevo, sino que forma parte del legado histórico-cultural que nos dejaron todas las civilizaciones pasadas y que ha perdurado hasta nuestros días.

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INTRODUCCION Entrante o Entrada corresponde al primer platillo de un menú. En el orden clásico del menú se...