cocina

Páginas: 39 (9746 palabras) Publicado: 15 de abril de 2013

UNIDAD I. Introducción a la profesión.
1.1 Historia de la gastronomía como profesión
1.2 Ciencia y tecnología culinaria

UNIDAD II. El Chef como profesión.
2.1 Definición de Chef y su educación
2.2 Trabajo en equipo
2.3 Atributos personales
2.4 El Chef como Ejecutivo, Administrador y Gerente

UNIDAD III. Seguridad en las cocinas
3.1 Identificación de equipos (Equipo einstalaciones)
3.2 Reglamento de cocina
3.3 Higiene personal
3.4 Sistema de brigadas

UNIDAD IV. Principios en la preparación de alimentos
4.1 Selección de ingredientes frescos
4.2 Sazonadores
4.3 Objetivo de cocinar los ingredientes

UNIDAD V. Mice en place (Preparación previa a…)
5.1 Bases del cuchillo
5.1.1 Partes del cuchillo
5.1.2 Utilización del cuchilllo
5.2 Cortes básicos y especiales5.2.1 Técnicas para pelar vegetales y frutos
5.2.2 Cortes básicos
5.2.3 Cortes especiales y de decoración
5.3 Desinfectación y almacenaje de vegetales de hoja

UNIDAD VI. Bases culinarias
6.1 Espesantes
6.1.1 Fécula de maíz
6.1.2 Beurre Manié
6.1.3 Roux
6.1.4 Gelanitización
6.2 Sazonadores básicos
6.3 Fondos
6.3.1 Fondos blancos
6.3.2 Fondos oscuros
6.3.3 Fondosespeciales
6.4 Técnicas básicas culinarias
6.4.1 Clasificación de grasas
6.4.2 Incorporación de aire a los ingredientes
6.4.3 Incorporación en forma envolvente a productos base
6.4.4 Temperar productos
6.4.5 Reducciones
6.4.6 Técnicas micelaneas


UNIDAS VII. Sopas
7.1 Introducción y clasificación
7.2 Técnicas básicas para hacer sopas
7.3 Sopas claras
7.4 Sopas espesas
7.5 Sopas abase de puré y sopas especiales

UNIDAD VIII. Salsas
8.1 Introducción y clasificación
8.2 Técnica para elaboración de salsas oscuras
8.2.1 Salsa española
8.2.2 Salsa demi glace y derivadas
8.2.3 Salsa de tomate
8.3 Técnicas para la elaboración de salsas blancas
8.3.1 Salsa velouté y derivadas
8.3.2 Salsa de bechamel y derivadas
8.3.3 Salsa coulis
8.3.4 Salsas embulsionadas yderivadas (Salsa Holandesa)
8.3.5 Salsa beurré blanco
8.4 Mantequillas preparadas
8.5 Salsas micelaneas
8.6 El servicio de las salsas
8.6.1 Recalentando salsas
8.6.2 Almacenamiento y mantenimiento de salsas terminadas
8.6.3 Emplatada y presentación





















UNIDAD I.
INTRODUCCIÓN A LA PROFESIÓN




CORTES APLICABLES A LA COCINA

Cortesupremo. Lo mejor del producto, aplicable a frutas y aves quitando lo mejor.
Corte Van dick. Es un corte creado para decorar la cola de los pescados, aplicable sólo a pescados.
Corte Jardinera. Es un corte en cubos, chico ( 0.5 cm), mediano ( 1 cm) y grande ( 1.5 cm).
Corte en V o corte corona. Es para productos esféricos y semiesféricos.
Corte Farssa. Es un tipo de relleno que está cortadofinamente, el relleno puede variar dependiendo de la preparación.
Corte Juliana. Es un corte en forma de listón delgado, conociéndose chica, mediana y grande.
Tajada. Es un corte empleado para frutas al contrario de rebanada que sólo se aplica al pan
Perla. Es un corte esférico que se obtiene a partir de la ayuda de la cuchilla paricién, hay chica, mediana y grande.
Cincelar. Este corte es empleadoen los pescados cortando el abdomen. También se usa para hojas debe estar la hoja extendida, al contrario del corte chifonado.
Chifonado. Como cincelar pero con la hoja enrollada.
Rodaja. Se aplica a productos esféricos y semiesféricos, hay finas, delgadas y gruesas.
Paysanne. Vulgarmente se le conoce como media luna.

CORTES EMPLEADOS A PESCADOS.
Troncho. Es un corte empleado a pescadosredondos y chicos.
Escalopa. Es un filete muy delgado especialmente usado en ternera, pero no es aplicable a todas las carnes.
Eperlanes. El pescado en tiritas.
Minutte. Es un corte en forma de mariposa, eliminando la espina dorsal y cabeza del pescado.
Matignon. Es un corte irregular aplicable a frutas y verduras.
Breza. Conjunto del mirepoix (cebolla, apio, zanahoria, poro) o del matignon....
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