cocina



LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

TECNICAS DE COCCION

Como la gran mayoría de los alimentos, necesitan ser tratados y cocidos para el consumo humano, debemos estar consientes de lo que pasa al exponer un alimento con calor.

Al exponer un alimento con calor:

Se ablandan y suavizan las fibras
Mueren los gérmenes patógenos
Se desarrollan olor y sabor
Se dejan masticar y digerir mejorSe abren ciertos nutrientes y sólo así los podemos asimilar
El alimento recibe un aspecto más sabroso por el cambio de color y estructura




Preparaciones de alimentos antes de usarlos:

Se deben limpiar, lavar y desinfectar los vegetales, como frutas y verduras, para quitar tierra, polvo, gérmenes patógenos y restos de químicos como insecticidas y fungicidas

También hay que limpiarlos vegetales de partes descompuestas o secas, como hojas de lechuga por ejemplo. Tal vez hay que quitarles los troncos, semillas, cáscaras , hojas etc.
A los pescados hay que quitarles las vísceras y las escamas o la piel para después cortarlos, sólo si es necesario.
Hay que hidratar de nuevo los alimentos deshidratados antes de su preparación.

Cocción en medio acuoso



1-POREBULLICION

A-PROCEDENCIA DEL CALOR
Procede exclusivamente del agua

B-EFECTO DE LOS NUTRIENTES
a-albúmina de la carne
Se coagula dentro de las células. Si la carne se coloca en agua fría o tibia parte de la albúmina pasa al agua de cocción, antes de que tenga tiempo de coagularse y forma espuma en la superficie del caldo. Sin embargo, tan pronto la albúmina de las capas exteriores de lacarne se coagula bajo la influencia del calor, las capas interiores quedan protegidas. Por lo tanto si se desea obtener un buen caldo, conviene poner la carne en agua fría, si se desea una carne sabrosa y rica en jugos, se debe colocar en agua hirviendo

B-grasa
Parte de ella pasa al agua y sobrenada en forma líquida. No toda se disuelve ya que, en algunos casos las capas de grasa seconservan.

c-almidón y glucosa
El almidón se hincha en las células por absorción de agua, se hace pastoso y más fácil de digerir. La glucosa generalmente se disuelve en el agua hirviendo. Puede no suceder cuando el agua puede no penetrar a la célula debido a la alta concentración de albúmina coagulada que hay en esta.


D-sales minerales
Se disuelven en las mismas condiciones que la glucosa.e-sustancias colorantes y aromáticas
Pasan al agua de cocción, el caldo queda ligeramente coloreado y tiene el aroma y sabor característico de la carne, las verduras y los elementos aromáticos empleados.

F-fibras
Se hacen más o menos tiernas según sea la duración de la cocción, el caldo queda ligeramente coloreado y con sabor.

G-vitaminas
Las sensibles al calor y las solubles en aguaquedan destruidas por efectos del calor o su eficacia se ve muy disminuida. Una exposición de corta duración a una temperatura muy elevada, es menos perjudicial que una exposición prolongada a temperatura moderada.


Hervir:


Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición.
El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultadoesperado.
El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después.
Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.
Escalfar (pochar) partiendo de un liquido hirviendo
Consiste en cocer un alimento por inmersión en agua hirviendo, en un fondo, en vino, en leche o en jarabe. Este modo decocción permite que la mayoría de los elementos nutritivos se queden dentro del alimento. La pérdida de elementos de sabor y nutritivos es inversamente proporcional al grado de concentración del líquido.
Escalfar (pochar) partiendo de un liquido frío
Se define como una cocción en un caldo corto o sumergir en un liquido (agua, fondo, fumet, etc.)
También es provocar un intercambio de sabores entre...