Cocina

Agneau
Es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis orientalis aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entreun mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies.

Batonnet
Bastón o Batonnet, término que pertenece a la gastronomía francesa ysignifica cortar los alimentos en bastones largos. Los mismos deben ser aproximadamente 6 centímetros de largo por 5 milímetros a 1 centímetro de ancho.

Blanc
Una salsa blanca de la grasa, elcaldo y las verduras (utilizado sobre todo en la carne estofada

Bouquet garni
es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y queentra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.

Brunoise
es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla decortar.

Caramelization
es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos.

Carre
es una pieza que se corta en porcionesindividuales, suele conservar el nombre si se cortan dos o tres costillas para un comensal

chifonade
es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras degrandes hojas en tiras alargadas muy finas.

Chinois
es un colador que tiene forma cónica construido generalmente en acero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase sólida de la líquida en unalimento en la cocina.

Clarification
Para aclarar mediante la eliminación de impurezas o materia sólida, como calentando suavemente o filtrado

Concasse
es una técnica culinaria que se hace aciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para...