cocina
Páginas: 2 (280 palabras)
Publicado: 29 de abril de 2013
AYUDAS DE COCINA
Los ingredientes y recursos sirven para refinar, ligar, aumentar o suavizar o ablandar alimentos.
ESTRUCTURADORES DE SABOR Y AROMA
Bouquet garni
Es unramillete de diferentes verduras y hierbas aromáticas que se combinan
según el uso que desee dársele.
Mirepoix
Las cebollas, el apio y las zanahorias son cortadas en cubos yagregados a ciertos fondos y a ciertas carnes asadas para darles un sabor aromático. Para un asado calculamos un 10% del peso de la carne, para las salsas aproximadamente un 5% del productofinal.
Sachet de especias
Se compone de plantas aromáticas como tomillo, mejorana, laurel, albahaca, romero, eneldo, pimpinela, ajedrea, etc.
La bolsita de especias se combinade acuerdo al uso que se le dará.
AGENTES ESPESANTES
Roux
Base de materia grasa y harina cocida que se utiliza para ligar líquidos.
Beurre manié
Base de mantequilla y harinaen partes iguales bien amasada que se utiliza
para espesar salsas y sopas.
REFINADORES
Liaison
Mezcla de yemas y crema para ligar o refinar sopas y salsas.
Fondos básicos
Selos conoce con el nombre genérico de fondos:
• caldo
• fondo de ternera
• fondo blanco
• fondo de pescado
FONDOS Y CALDOS BÀSICOS
En la cocina estos fondos sonla base indispensable para la elaboración de sopas y salsas.
Para su preparación deben usarse sólo productos de primera calidad, tales como huesos, carne, espinas de pescados,verduras, etc. Sólo se conseguirá un resultado satisfactorio si se presta mucha atención al prepararlo y se atiende permanentemente. Nunca tape los caldos. Espumarlos y desgrasarlosantes de colarlos, garantiza la mejor calidad posible, color y sabor perfectos.
Para preparar caldos claros deberán blanquearse los huesos y comenzar la cocción con agua fría.
Los ingredientes y recursos sirven para refinar, ligar, aumentar o suavizar o ablandar alimentos.
ESTRUCTURADORES DE SABOR Y AROMA
Bouquet garni
Es unramillete de diferentes verduras y hierbas aromáticas que se combinan
según el uso que desee dársele.
Mirepoix
Las cebollas, el apio y las zanahorias son cortadas en cubos yagregados a ciertos fondos y a ciertas carnes asadas para darles un sabor aromático. Para un asado calculamos un 10% del peso de la carne, para las salsas aproximadamente un 5% del productofinal.
Sachet de especias
Se compone de plantas aromáticas como tomillo, mejorana, laurel, albahaca, romero, eneldo, pimpinela, ajedrea, etc.
La bolsita de especias se combinade acuerdo al uso que se le dará.
AGENTES ESPESANTES
Roux
Base de materia grasa y harina cocida que se utiliza para ligar líquidos.
Beurre manié
Base de mantequilla y harinaen partes iguales bien amasada que se utiliza
para espesar salsas y sopas.
REFINADORES
Liaison
Mezcla de yemas y crema para ligar o refinar sopas y salsas.
Fondos básicos
Selos conoce con el nombre genérico de fondos:
• caldo
• fondo de ternera
• fondo blanco
• fondo de pescado
FONDOS Y CALDOS BÀSICOS
En la cocina estos fondos sonla base indispensable para la elaboración de sopas y salsas.
Para su preparación deben usarse sólo productos de primera calidad, tales como huesos, carne, espinas de pescados,verduras, etc. Sólo se conseguirá un resultado satisfactorio si se presta mucha atención al prepararlo y se atiende permanentemente. Nunca tape los caldos. Espumarlos y desgrasarlosantes de colarlos, garantiza la mejor calidad posible, color y sabor perfectos.
Para preparar caldos claros deberán blanquearse los huesos y comenzar la cocción con agua fría.
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.