COCINA
Páginas: 3 (698 palabras)
Publicado: 2 de mayo de 2013
La Cocina Industrial se entiende como todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficientes para muchas personas.
A la hora de diseñar un espacio de cocina sedeben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:
Desplazamientos complejos y embotellamientos de personal
Riesgo de accidente entre los operarios
Repeticion y cruce de procesosRepresentamientos de comida
Demoras en el servicio
Tener en cuenta el espacio minico de trabajo
Necesidades de la zona ( Ventilación, Iluminación, etc)
Existen dos maneras de organizar una CocinaIndustrial
En Isla:
Es la manera mas utilizada cuando se habla de cocina de gran escala. Los equipos se encuentran en el centro, mientras los trabajadores y mesas están alrededor de ellos.
Contra laPared:
Los equipos son más fáciles de instalar en cuanto a ubicación de tubos, aire y desagues. Los mismos no deben empotrarse para no doficultar su inspección, limpieza y mantenimieno.Teniendo en cuenta todo los Criterios por los cuales pasan los alimentos dividimos la cocina en zonas:
Zona Caliente
Zona Fria
Area de lavado
Area de Servicio
Almacenamiento
Zona CalienteA lo que le llamas cuarto caliente se le llama cocina de producción.
Los Equipos que trabajan con vapor van juntos, puesto que deben contar con evacuación de vapores y carcamos a pisos paraeliminar los excesos de agua.
Igualmente las de calor seco como las estufas, flanchas,parrillas,etc. Que requieren campanas extractoras de vapor y combustión e inyectores de corrientes de aire fresco pararecircular el aire dentro de la cocina.
Zona Fria
El cuarto frio es el lugar determinado para la manipulacion de productos frescos y productos no elaborados. Tambien es uno de los lugares derecepcion de mercancias para que posteriormente sean ordenados en las distintas neveras.
En cocinas de gran brigada existen cuartos frios diferenciados de carne, pescados, verduras, cuarto frio para...
A la hora de diseñar un espacio de cocina sedeben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:
Desplazamientos complejos y embotellamientos de personal
Riesgo de accidente entre los operarios
Repeticion y cruce de procesosRepresentamientos de comida
Demoras en el servicio
Tener en cuenta el espacio minico de trabajo
Necesidades de la zona ( Ventilación, Iluminación, etc)
Existen dos maneras de organizar una CocinaIndustrial
En Isla:
Es la manera mas utilizada cuando se habla de cocina de gran escala. Los equipos se encuentran en el centro, mientras los trabajadores y mesas están alrededor de ellos.
Contra laPared:
Los equipos son más fáciles de instalar en cuanto a ubicación de tubos, aire y desagues. Los mismos no deben empotrarse para no doficultar su inspección, limpieza y mantenimieno.Teniendo en cuenta todo los Criterios por los cuales pasan los alimentos dividimos la cocina en zonas:
Zona Caliente
Zona Fria
Area de lavado
Area de Servicio
Almacenamiento
Zona CalienteA lo que le llamas cuarto caliente se le llama cocina de producción.
Los Equipos que trabajan con vapor van juntos, puesto que deben contar con evacuación de vapores y carcamos a pisos paraeliminar los excesos de agua.
Igualmente las de calor seco como las estufas, flanchas,parrillas,etc. Que requieren campanas extractoras de vapor y combustión e inyectores de corrientes de aire fresco pararecircular el aire dentro de la cocina.
Zona Fria
El cuarto frio es el lugar determinado para la manipulacion de productos frescos y productos no elaborados. Tambien es uno de los lugares derecepcion de mercancias para que posteriormente sean ordenados en las distintas neveras.
En cocinas de gran brigada existen cuartos frios diferenciados de carne, pescados, verduras, cuarto frio para...
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